今回も奥田シェフにラウデミオの特徴を生かした使いこなしを教えていただきます！
テーマは「きのこ」。秋のきのこは乾燥しているので香りが良いのが特長。
西洋のきのこ：乾いた土地でできたきのこはソテーに向いています。
日本のきのこ：温暖湿潤気候で水分を多く含んだきのこは煮物などに向いています。
きのこは冷凍すると繊維が壊れて旨味が出やすいので、汁で旨味を出したい時は冷凍保存しておくと良いですよ。
今回使用したきのこはこちら↓
天然きのこのフェデリーニ 〜苔の香り〜
ミラノで開催されたヴィーガン選手権「ベジタリアンチャンス」で世界３位のレシピで、ラウデミオの苦味とよく合うレシピです。
塩はほんの少しだけ。きのこの旨味だけを存分に味わってください！
きのこには、はそれぞれ特徴があります✨
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エリンギ、えのき…食感のきのこ…
まいたけ、しめじ…香り、味のきのこ
なめこ…ぬめりのきのこ
ヤマブシダケ…苦味のきのこ
このレシピは通常のパスタの作り方とは異なり、きのこの茹で汁の中に早めにあげた麺を入れて素早く混ぜてから煮込みうどんのように煮詰めていきます。
麺が擦れることででんぷんが発生し、加熱されたでんぷんは糖に変わりきのこの旨味と反応して美味しくなります。
でんぷんと旨味が合わさるだけで色も味も異なります。
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麺を入れる前のきのこ汁 麺を入れた後のきのこ汁
ポイント
★ きのこは５種類以上入れると色々なきのこの旨味が合わさってコクが出てさらに美味しくなります。
★ きのこは85℃で最も旨味を出します。
★ 日本のきのこは苔が生えているところに多いのでディルを加える。
→きのこの湿った香りを活かすため。
★ パスタはフェデリーニを使用。細い麺がよく合います。
エリンギとラウデミオのペペロンチーノ
ポイント
★ アンチョビを入れることできのこのグアニル酸とアンチョビのイノシン酸との相乗効果で美味しくなる。
★ ペアリングは軽い赤ワインがおすすめ。
★ パスタはフェデリーニを使用。細い麺がよく合います。
しいたけの焦がしバターソテー ラウデミオの香り
奥田シェフが今まで食べたしいたけソテーの中で１番美味しいと絶賛したレシピです。
おつまみとしてもいいですし、きのこは肉や魚との相性がいいので付け合わせにもぴったりです。
しいたけの切り方
しいたけは旨味のきのこなので水分を抜いてあげることで美味しくいただけます。
→そのためには熱が加わりやすいように斜めに薄く切りましょう。
ポイント
★ ソテーに向いている”どんこしいたけ”（乾燥しているしいたけ）を使用するのがおすすめです。
★ 美味しいしいたけの見分け方は軸が太くてカサが高いものを選ぶと良いでしょう。
★ しいたけが少し焦げているくらいがラウデミオとの相性も良く美味しいです。
★ マッシュルームでも同様に美味しく作れます。
★ 肉や魚は旨味成分であるイノシン酸やグルタミン酸が含まれているので、
きのこのグアニル酸との相性が良いです。
★ ペアリングは赤ワイン サンジョベーゼ系がおすすめです。
天然きのこが採れる今の時期がおすすめなので、是非お試しください！