昨年の今頃、毎年行っているチェリーテラス・代官山で人気のみそ教室について社内で話していた際に
大豆以外で作ったみそは美味しいのか？という話題になりました。
そこで今回のコラムでは
色々な豆で手作りしたみそをご紹介いたします。
1年がかりの実験なので、ぜひ参考にしてみてください！
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使用した豆
▼まず最初に使用してみた豆はこちら▼
- ・大豆（大豆400g、麹400g、塩160g）
- ・黒豆（黒豆200g、麹200g、塩80g）
- ・ひよこ豆（ひよこ豆200g、麹200g、塩80g）
- ・小豆（小豆200g、麹200g、塩80g）
- ・レンズ豆（レンズ豆120g、麹120g、塩48g）
比較的手に入りやすい豆で試してみました。
作り方
① 豆をよく洗い、たっぷりの水に12時間浸しておく。
※ 今回はレンズ豆のみ浸水なしで作りました。
② １をふきこぼれないように、ごく弱火でゆっくり煮て、アクを取る。
※ 豆によって茹で時間が違います。指でつぶれるくらいのやわらかさまで茹でてください。
③ 煮ている間に、塩切こうじを作る。よくほぐした米こうじと、塩を混ぜる。
④ 煮上がったらざるにあげ、煮汁を切る。この煮汁は残しておく。
⑤ 豆を鍋に戻し、煮汁を適量入れ、熱いうちにバーミックス（ミンサー）でつぶす。
⑥ 冷めたら、3の塩切こうじを加え、へらでよく混ぜ合わせ、煮汁を加えながら粘土くらいのかたさにする。
⑦ 保存袋になるべく空気が入らないように入れる。
⑧ 出来上がり量の約20％の重しをのせて冷暗所に保存する。
※床下や玄関など涼しくて暗い場所がおすすめです。
詳しいレシピは下記をご覧ください。
基本のみそ作りのコラムも掲載しているのでこちらも見てみてくださいね！✨
大豆
定番の大豆も比較するために作りました。
煮汁を入れる水分量や固さなどは大豆を参考にしてみてください。
黒豆
色が黒いくらいで、つぶしている感触は大豆との違いは特に感じませんでした。
ひよこ豆
大豆と見た目も色も似ています。つぶした感じも似ていました。
小豆
水分が少ないせいかつぶしにくい印象。
煮汁を他の豆よりも気持ち多く入れました。
レンズ豆
レンズ豆は鍋中でつぶすと飛び散ってしまうので、深さがある容器でつぶすのがオススメ。
今回はガラスピッチャーでつぶしました。
小豆同様に豆に水分が少なくつぶしにくいので、煮汁を気持ち多く入れています。
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みそ作りにおいて「つぶす」工程は大変な作業なのでバーミックスがあると便利です。
特に水分の少ない小豆やレンズ豆はバーミックスを使わないとつぶせないのでは？と思うほど大変でした…
バーミックスはハンドブレンダーの中でもパワーが強いのでオススメです！
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混ぜ合わせた豆はそれぞれ保存袋に入れて保存します。
※今回は、だし昆布無しで作っています。
大豆は倍量、レンズ豆は120gで作っているため出来上がり量が違います。
出来上がり
作ってから約8ヶ月後の様子がこちら▼
どれもみそらしく出来上がりました♬
味はどうなのか試食してみます。
① 大豆
毎年異なる味に仕上がるのも手作りの面白さ✨
大豆は甘みは少なく旨味が強いのが特長。
今年のみそもコクがある美味しいみそができました！
② 黒豆
黒豆は甘み、酸味があり、まろやかな印象です。
また、黒豆の味がちゃんと残っている感じがしました。
肉料理に合いそうという意見も。
味噌汁にすると甘いかな？と感じるので好みが分かれそうです。
なお、どうしてもコストは高くなってしまいます（汗）
③ ひよこ豆
大豆に一番近いですが、やや甘味、酸味が強い感じがしました。
洋風のスープやポタージュなどに合いそうという意見が多くありました。
④ 小豆
小豆の味、そして甘味を強く感じます。
みそ汁などに使用するよりも調味料としてほかの料理に加える方が合うかなと思いました。
チーズと混ぜたら美味しかったという意見もありました。
⑤ レンズ豆
風味と香りが豊かで、甘みも感じました。
ひよこ豆と同様に、洋風のスープやポタージュなどに合いそうという意見が多くありました。
みそマヨ
マヨネーズと合わせてディップにするのもオススメ。
どの豆でも合うので是非お好みの豆で試してほしいです！
まとめ
いかがでしたでしょうか？作ってみたいみそはありましたか？
大豆以外の豆でも美味しいみそができるんだなー！と新しい発見でした！
本来は豆別の味の違いを活かしたレシピ提案したかったのですが、味に違いはあれどレシピ別に使い分けるほど個性がでたわけではありませんでした。さらに合わせ味噌にすると発見があったりするかもしれませんね！自家製だからこそ変わり種も楽しいです。上記以外の豆でもお好みの豆で試してみてくださいね！
手作りみそは添加物や保存料の心配がないほか、
腸内環境を整える効果や美肌効果なども期待できるので近年注目されています。
好みの味に調節できたり、少量でも作れるのも嬉しいですよね。
大豆アレルギーの方が安心して召し上がれるみそも作れます。
寒い時期にゆっくり発酵することで深みがある美味しいみそに仕上がります。
これからの時期に是非作ってみてください！