かぶ

アブラナ科。現産地は地中海沿岸の南ヨーロッパ説とアフガニスタンを中心にした西アジア説があり、ヨーロッパでは紀元前から栽培されていた。日本でも西日本に中国から(アジア型)、東日本にシベリアから(ヨーロッパ型)伝わり、大根より早く、弥生時代から栽培された。春の七草のひとつ、すずなは古名で、別名はかぶらという。食用にするのは根、葉、茎のすべて。白い根は淡色野菜、緑色の葉や茎は緑黄色野菜になる。品種は、西日本に多いアジア型、東日本に多いヨーロッパ型、その両方の特性を持つ中間型があり、肥大した根の大きさ(大、中、小)、色(白、紅、紫、緑)、形(扁平、長、腰高)、茎の状態(直立、半直立、開張)によってさまざま。現在栽培量が最も多くて一般的なのは、金町小かぶに代表されるヨーロッパ型の小かぶで甘みが強い。京都の千枚漬けで有名な聖護院かぶはアジア型の大かぶ。かぶは和洋中を問わず多くの料理に適しているが、水溶性のビタミンＣやアミラーゼを摂取するにはサラダや和え物、漬け物といった生食にするとよい。普通のかぶのほか各地に特有の品種があり、野沢菜、すぐき菜、日野菜はかぶの変種。長い期間出回っているが、特に晩秋からは糖度が高くなるのでおいしい。 ◇栄養成分　根はビタミンCとアミラーゼを多く含む。葉は、根よりはるかに多いビタミンCを含み、B群、カロチン、鉄、カルシウムも豊富。また葉と根ともに、がんの抑制に働く配糖体のグルコシアネート、貧血予防に役立つ葉酸をがある。 ◇選び方　葉がぴんとし、皮が白くてキズがなく、ひげ根が細くまっすぐ伸びているものを。小かぶは小ぶりなほうがいい。 ◇扱い方　ぬか漬けにするときは、十文字の切れ目を入れから漬けるとむらなく漬かる。保存は、葉のついたままにするとスが入るので、水を霧吹きなどでスプレーしてから葉と根を切り離して、それぞれラップフィルムに包んで冷蔵庫へ入れる。