アジ科。生活習慣病、夏バテ予防に向く淡泊でうまみのある青魚として広く好まれ、いわし、さばなどとともに大衆魚の代表。種類は多く、日本近海だけでも真あじ、むろあじ、めあじ、しまあじなど20種類以上だが、一般的にあじといえば真あじのこと。10世紀前半の『延喜式』や『和名類聚抄』に阿遅の字で記載されていることから、古くより日本人の食に深いかかわりがあったことがわかる。名の由来は、江戸中期の儒学者、政治家の新井白石(1657〜1725)による『東雅』に｢アヂとは味也。其の味の美をいふなり｣とあるように味がよいところからついたという説が一般的。体側にのこぎりの歯のようなぜいご(稜鱗＝うろこ。ぜんごとも呼ばれる)がある。分布域は温帯から熱帯の広い海域で、群れを作って暖流に乗り回遊する。すしだね、刺身、たたき、酢の物、塩焼きなどにすると美味。また豆あじは南蛮漬けに向くが、水分が多いので煮込むと身崩れしやすいという欠点もある。
●真あじ アジ科の代表。体形は側扁した紡錘形をし、背部は暗青緑色、腹部は灰白色で、側線に沿ってぜいごがある。分布域は北海道から南シナ海にかけてで、沖合を大群で春から夏は北上、秋から冬は南下回遊するものと、沿岸にいるものがあり、日本各地で漁獲される。体色から沿岸にいるものを黄あじ、沖合にいるものを黒あじといい、数が少ない黄あじのほうがぐんと味がよい。特に太平洋の黒潮と瀬戸内の潮流が出会う愛媛県・佐田岬と大分県・佐賀関の関崎の間にある豊予海峡で獲れる真あじは黄あじの仲間で、余分な脂がつかず身も締まっているので 超高級魚とされ、佐賀関町で水揚げされたものは関さば同様、関あじといわれて珍重される。体長５cm以下を豆あじ、20cm以下を小あじ、30cm以下を中あじ、それ以上をあじといい、最大で約40cmになるが、漁獲されるもののほとんどは10〜20cm。産卵時期は４〜７月ごろだが、海域によってその時期は多少異なる。漁獲量は関西では春先から５〜６月、関東は５〜７月が最も多く、最近は東シナ海、アフリカ南岸、ニュージーランドなどでも漁獲される。輸入品もあるが、それは主として塩干物にされる。市場には通年出回っているが、春から夏にかけて気温の高まりとともにうまみが増し、最もおいしいのは5〜７月。
●むろあじ(室あじ) 体長約40cmで体高が低く、背部は濃い青色、腹部は銀白色、体側中央に赤褐色の縦帯があるが死後は黄色に変わる。尾びれ寄りに小型のぜいごがある。分布域は本州以南から東シナ海にかけて。脂肪が少なく、身が締まって淡泊なので塩焼きに適するが、鮮度が落ちやすいので多くは塩干品や練り製品の材料にされる。伊豆諸島で作られている強い臭気が特徴のくさやがよく知られているが、これは一度開きにしてから、塩水を反復利用しているうちに発酵してできた調味液に浸して乾燥させた干物。特に夏から秋にかけて大型のものが多く水揚げされる。近似種にもろ、くさやもろ、まるあじ、赤あじなどがあり、一般的にこれらすべてをむろあじと呼ぶ。市場には一年中出回るが、最も美味なのは６〜８月。
●しまあじ(縞あじ) アジ類の中で最も美味で、あじの王様とも呼ばれる高級魚。普通は体長30〜50cmほどだが、最大で約１mにも達する大型種。真あじを大きくしたような形で体高が高く、左右に側扁し、背部は青色、腹部は銀白色をしている。側面にあざやかな黄色の縦帯があり、ぜいごは真ん中より尾びれ寄りにある。日本海域では本州以南の沿岸、特に潮通りのよい沿岸岩礁域や島嶼(とうしょ)部に生息するが、漁獲量が少なく、養殖も行われ、輸入ものも多い。最もおいしい時期は６〜８月。
◇栄養成分 良質なたんぱく質、不飽和脂肪酸のDHA(ドコサヘキサエン酸)、IPA(イコサペンタエン酸)を多く含む。DHAは脳を活性化させ、IPAは血管を広げて血液の流れをよくする働きをする。また血圧やコレステロール値を下げるタウリン、カルシウムなどのミネラルも豊富で、成長を促すB2などのビタミンB群が多く、カルシウムの腸からの吸収を助けるビタミンDも含む。うまみ成分は、遊離アミノ酸やイノシン酸と脂質が主になっている。
◇選び方 ぜいごがしっかりつき、体は厚みと丸みがあってよく締まり、銀色でつややか、黒く澄んだ目、ぴんと張ったえらやひれのものにする。表面に傷があったり、目が濁り光が鈍いものは、鮮度が落ちているので避ける。
◇扱い方 真あじを煮魚、焼き魚、フライなどにする場合は、ぜいごをそぎ取り、頭を落として開くか、三枚におろして調理する。丸ごと使うならえらと内臓を取り除く。干物にするときは、ぜいごをつけたまま開く。
＊ アレルギー体質の人が多く食べるとじんましんを起こすことがあるので注意する。
＊脂の酸化を防ぐには、抗酸化ビタミンの多い野菜やしょうが、しそ、ねぎなどと一緒に食べるとよい。
