ニシン目ニシン科、カタクチイワシ科の魚の総称で、大衆魚の代表の一種。多くの種類が群れを作って世界の各海域沿岸域を回遊。日本周辺水域では表層を南北に回遊し、沿岸で大量に漁獲される。いわしの名は、すぐ死んでしまう弱い魚だから｢弱し｣が、またはいやしい魚だから｢卑し｣が転じたといわれ、漢字で魚が弱い＝鰯と書く。歴史的には、各地の貝塚からいわしの骨が発見され、古くより食用にされたことがうかがわれる。また平城宮跡の木簡や平安時代中期の『延喜式』(927年)その他に記述が見られる。一般にいわしというとニシン科の真いわしをさし、同科のうるめいわし、カタクチイワシ科の片口いわしを合わせて食用のいわしとしている。いわし類の多くは体が銀白色で背が青みがかった暗色をし、うろこは一般に薄くてはがれやすい。健康上有用な栄養素を多く含み、背が青いことからあじ、さば、さんまなどとともに青魚または青物(背が青い魚)とも呼ばれる。獲れたての新鮮なものは刺身やすしだねにすると美味だが、鮮度が落ちるのが非常に早く、家庭では塩焼きが一般的。たたき、酢の物、酢みそ和え、マリネ、フライ、唐揚げにしたり、肉がやわらかいので中骨ごとすりつぶしてつみれ汁やハンバーグにする。真いわしの旬は８〜10月。
●真いわし(真鰯または真鰮) 側面に七つ星と呼ばれる青黒い斑点が７～12個ぐらい並び、下あごが上あごよりわずかに出ている受け口が特徴。暖海性の回遊魚で、沖縄以外の日本沿岸のほとんどの海域で見られ、樺太、東シナ海にも分布している。産卵期は11〜６月(北にいくほど遅れる)。日本沿岸を北上、秋に南下を繰り返して２年で成魚になり、寿命は７〜８年。全長は最大で25cmほどになる。業者は大きさによって呼び方を変え、特に20cm以上の大型のものはおおがら(大柄)いわしという。好漁と不漁を数十年周期で繰り返し、片口いわしの資源量と逆相関しているが、最近は漁獲量が減少している。ほかのいわしより脂質量やカロリーが高いのが特徴。稚魚は片口いわしの稚魚とともに薄い塩水でゆでて干した、しらす干し(微乾燥品)やちりめん(別名ちりめんじゃこ。半乾燥品)、稚魚を生のままシート状に干したたたみいわし、煮あげてそのまま冷ました釜揚げしらすなどにする。幼魚は干して煮干し、いりこなどにし、その他、塩いわし、丸干し、みりん干し(さくら干し)などの塩干物や水煮、しょうゆ煮、みそ煮、トマト煮、オイルサーディン、かば焼きの缶詰といった加工品になる。
●うるめいわし(潤目鰯または潤目鰮) 目が大きく、脂肪の膜で覆われているので潤んだ目に見えることから、この名がつき、別名や地方名も多い。真いわしより細長く、円筒形に近い体形をしている。産卵期は10〜６月で、特に２〜５月が最盛期。秋に獲れるものは刺身にすると美味だが、鮮度が落ちやすい。成魚で全長30cnになる。日本近海では北海道を除く沿岸に分布するが、ほかの２種に比べて漁獲量は少ない。肉に脂が少ないので生食には不向き。丸干しは最も美味とされ、いろいろな大きさのいわしが生干し、めざし(数尾のいわしを並べて竹串などを目に突きさして干したもの)、エラに突きさした頬ざしに加工して出回る。稚魚は真いわしの稚魚と混獲され、しらす干しやたたみいわしなどにされる。
●片口いわし(片口鰯または片口鰮) 口が極端に前に突き出て大きく、そのわりに下あごが短く、円筒形に近い体形で背が黒いのが特徴。この名は口が上あごだけの片口に見えるところからついたもので、別名も多種ある。いわしの中では最も小さく、最大で全長15〜16cm。日本全域、朝鮮半島、中国、台湾、フィリピンなどの沿岸に分布し、その表層を大きな群れを作って回遊する。産卵期は非常に長く、主として春〜秋に産卵される。寿命は２〜３年ほど。全国各地で通年漁獲され、品質はよいが量は少ない。肉に脂が少ないので真いわし同様、干物やオイルサーディンなどに加工して出回る。
◇栄養成分 脂質の含有量が高く、それに含まれる不飽和脂肪酸の一種、ドコサヘキサエン酸(DHA)とイコサペンタエン酸(IPA)が注目されている。ともに悪玉コレステロールを減らして善玉コレステロールを増やし、血栓を溶解させ、血管を拡張させるといった作用がある。カルシウムも多く、ビタミンDも含まれているのでカルシウムを効率よく摂取することができる。その他のビタミン類も豊富。アミノ酸の一種で、脳内の神経伝達物質や、甲状腺ホルモンのチロキシン、髪の黒色色素のメラニンなどの原料になるチロシン、血圧を正常に保ち、心臓の働きや肝臓の解毒作用を強化するタウリン、血行をよくするナイアシンを含む。血合いには鉄が多い。
◇選び方 うろこがたくさんつき、目が生き生きして身がピチピチしているものが新鮮。
◇扱い方 身がやわらかいので、開くのは手開きで。塩水の中でうろこを取り、頭を落とし、腹を斜めに切る。腹ワタを引き出して水洗いし、左手の親指の爪を切り口から中骨の上に差し込み、尾のほうへすべらすようにして身から骨をはずす。半身についた中骨も同様にはずし、尾のつけ根で折り取る。魚くささを消すには、しょうが汁、大根おろし、酢などを使う。
＊鮮度が落ちて酸化したものをたくさん食べると嘔吐したり、じんましんが出ることがあるので、喘息ぎみ、アトピーなどのアレルギー体質の人は注意が必要 。
