マカジキ科、メカジキ科。高たんぱく質、低脂肪というヘルシーな大型の赤身魚で、味は淡泊。体形や大きさ、肉質がまぐろと似ているため、俗にかじきまぐろと呼ばれることが多いが、まぐろとは別種。食用された歴史は古く、縄文期の貝塚からかつおやまぐろと一緒に上あごなどが出土している。種類により形や大きさは多少異なるが、細長い紡錘形で体長は３m前後。大きいものでは４m以上になる。重さは100〜600kgもある。上あごが下あごの２倍も長く、鋭くとがっていることが大きな特徴で、尾びれは三日月形に広がっている。温帯域から熱帯域の外洋に分布する暖海性の回遊魚で、とびうお、あじ、さば、いかから、かつおやまぐろの幼魚などを主な餌として外洋を移動する。まぐろはえ縄で混獲されるほか、定置網、もりで突いて獲る漁法(突きん棒)などで漁獲され、トローリングによるスポーツフィッシングの代表的な魚としても知られる。加熱すると身が締まり、鶏肉の舌ざわりに似る。特に夏はまぐろより脂肪が平均して淡泊で、身の色が変化しにくいという利点がある。一般市場によく出回る品種は真かじきと目かじきで、ほとんどが冷凍品。すべてブロックや切り身、さくで流通する。ほかに粕漬け、みそ漬けで販売されるものもあり、魚肉ソーセージやハム、練り製品の原料になり、水煮、油漬け、みそ煮の缶詰などに加工される。
●真かじき マカジキ科。かじきの中の最上級品。ないらぎ(関西)、さし(北陸)などの地方名があり、魚河岸では漁獲名から突きん棒という名で呼ぶ。体形は扁平で細長い紡錘形。大きいものでは全長3.8mになり、胸びれが長い。色は背が黒紫色、腹が銀白色で、側面にコバルト色の横帯が十数条ある。南日本、インド洋や太平洋の温帯、熱帯地域の外洋を回遊し、成魚になるのに４〜５年かかる。三陸沖、銚子から八丈島付近でとれるものが最上品とされ、日本には黒潮にのって夏に出現し、秋に南方へ去る。身は赤みが強く、朱色に近い赤色をしているのが特徴。脂肪分が少なく淡泊で味がよい。鮮度のよいものは、まぐろと並んで刺身やすしだねに好まれる。刻んだしょうがを加えた昆布締めの刺身も美味。
●黒かじき マカジキ科。大きい品種で、全長4.5m、体重500kgになる。この名は漁獲され、死んで黒ずんだ状態からついたもので、黒皮の別名があり、関東ではまざあら、沖縄ではんじあち、んじあらなどともいう。欧米では遊泳中の体色からblue marlinという。回遊海域は西太平洋からインド洋の外洋。身は真かじきよりやや白っぽく、味は少々劣る。真かじき同様に淡泊だが、春は脂肪が多くなる。以前は魚肉ハムやソーセージの原料にされたが、現在は鮮魚で利用される。
●白かじき マカジキ科。体長４〜4.5m、体重約700kgにもなる品種で、この名は漁獲後数時間を経過したものが灰白色を帯びることからついたもの。別名は白皮で、関東ではげんばなどとも呼び、欧米では生時は黒みを帯びているのでblack marlinという。胸びれのつき方が独特で、体側に対してほぼ垂直に直立した形で関節が固定されている。西太平洋からインド洋を広く回遊し、しばしば大西洋にも進入することがあり、かじきの中では芭蕉かじきとともに最も沿岸に接近する。日本近海では東シナ海が主な漁場。身は真かじきより赤みが強く良質で、味もよい。
●芭蕉かじき マカジキ科。体長約3.4m、体重約500kgで、この名は背びれが非常に大きく芭蕉の葉のような形をしていることからついた。高知ではばしょう、ばんばなどと呼ばれ、欧米ではsailfishという。西太平洋からインド洋の沖合を広く回遊し、かじきの中では白かじきとともに最も沿岸に接近する。身の色はかじきの中で最も赤みが濃く、味は真かじきより劣る。かつては、練り製品などの材料にされたが、現在は鮮魚で利用される。
●目かじき メカジキ科。１年を通じて味がよく、真かじきに次いで評価が高い。めかとも呼ばれ、和歌山ではしゅうとめ、高知ではつんという。体形は丸く、体長は約4.5m。マカジキ科と違って腹びれがなく、鼻先が非常に長く扁平で尾に隆起縁がある。色は背が暗黒褐色で腹は白く、全体に黄褐色を帯び、ひれは黒褐色。世界各地の温帯、熱帯の海域の沖合から外洋域に分布するが、ときには寒帯域や沿岸域にも回遊してくる。日本では北海道南部以南で見られる。産卵は赤道をはさんでかなり高緯度の広範囲で行われる。肉は白に近いピンク色で、かじきの中では脂肪が多く、肉質は白くてやわらかく、刺身より焼き魚などに向く。また欧米で特に好まれ、ステーキや薫製、マリネなどにする。
◇栄養成分 いずれもカリウムを多く含む。カリウムはナトリウムの排泄を促す、筋肉の収縮に関係する酵素の活性を調節する、抹消血管を拡張するなどの作用がある。そのため高血圧予防に役立つ。また真かじきは脳や神経組織の発育、機能維持に不可欠な脂質であるDHAを多く含む。
◇選び方 頭と尾の近くは筋っぽいので避けるほうがよく、光沢があり身割れしていないものにする。鮮度の目安は、真かじきはあざやかな赤色で身が締まっている背身を、目かじきは淡いピンク色をしている身にするとよい。反対に黒ずんだ真かじき、切断面が緑変している(グリーンミート)目かじきは鮮度が低下しているので避けること。
