きくらげ

キクラゲ科。ブナやカエデ、ニレなど広葉樹の枯れ木の切り株に生じる食用きのこで、中国ではその形が耳に似ていることから木耳(ムウアル)という。日本では歯ごたえがくらげに似ているので、この名がついた。生のときはやわらかくて寒天質、乾燥すると黒く縮んで小さくかたい革質になるのが特徴。味も香りもほとんどないが、コリコリとした歯触りが好まれる。うまみがあるのは乾燥品で、生のものは乾燥品に比べると水っぽい。主な品種は、きくらげと、あらげきくらげ。どちらも黒きくらげと呼ばれる。きくらげは表が黒褐色、裏は淡褐色で細い毛が生え、あらげきくらげはやや大きく肉厚で、裏の毛が多く、肉質が多少かたい。どちらも血液浄化作用があり、鉄分が豊富なので貧血の人におすすめ。そのほか、中国名で銀耳(インアル)といい、全体に白から半透明で花びら状になっている白きくらげがある。これは古くから不老長寿の妙薬とか精力剤として珍重されている。風味にくせがないので、戻してから熱湯にくぐらせ、シロップをかけたり杏仁豆腐に加えたりと、デザート向き。料理ではスープなどに入れる。 ◇栄養成分　黒きくらげのほうが白きくらげより栄養的に優れ、ビタミンB群やE、カルシウム、鉄、マグネシウムなどのミネラルが豊富で、体内でビタミンDに変わるエルゴステリンを多く含む。またコレステロール低下作用が高く、乾燥品は食物繊維がずばぬけて多い。独特のぬめりは滋養強壮、美肌、老化防止の作用があるにかわ質で、白きくらげのほうが効果的。 ◇選び方　黒きくらげは、大きくて光沢と弾力があり、肉厚のものが上質。乾燥品は十分に乾燥しているものにする。 ◇扱い方　乾燥品は、湿気を嫌うので密閉容器に入れ、常温で保存。