鮭

サケ科の魚の総称で、一般にサケ属降海型の鮭(白鮭)、銀鮭、紅鮭(姫鱒)、樺太鱒、桜鱒、キングサーモン(鱒の介)のことをいう。身が赤いので赤身魚と勘違いされやすいが、実は白身魚。この名の語源は夏の食物という意味のアイヌ語、サケーイベが転訛したという説、勢いよく川の瀬をはねて上るので瀬蹴(せけ)がサケになったという説など、諸説ある。アイヌ民族は神の恵みの魚と呼んで大切な食料にし、また定期的に川に帰ってくるところから神聖視したり、ハレの食物にした。福岡県にはサケをまつる鮭神社があり、千葉県ではサケを神前に捧げるサケ祭りが行われ、本州中部以北にはサケにまつわる民話や伝説も多い。また平安時代の『延喜式』(927年)にはサケにちなんだ名が数々出てくる。なお、ヨーロッパでも古くからサケに関する記録があり、既に１世紀後半のローマの百科全書『博物誌』に記載されている。新巻きは後年作られたものだが、主に東日本で正月の年取り魚として用いられる。西日本の年取り魚はぶりなので、西の塩ブリ圏に対して新巻サケ圏ともいわれる。本来は海の魚だが、川を遡上して産卵し、孵化した稚魚は海へ下り、何年か過ごして成長すると再び群れをなして産卵のために生まれた川に帰る(母川回帰)ので降海型という。味は一般に川に遡上するものが美味で、産卵後は脂が落ちて味も損なわれる。また雌雄の別では雄のほうがよい。食用として最大の特徴は捨てるところがないこと。身はもちろん、頭の軟骨は三杯酢に浸けて氷頭(ひず)なますに、皮は湯引きして酢の物に、中骨はあら煮や汁物にと余すところなく使える。かつて鮭といえば塩鮭で、北海道の石狩鍋や三平汁、麹漬け、福島の紅葉漬けといった郷土料理がよく知られているが、現在は生魚も多く出回り、鍋物はもちろん、塩焼き、照り焼き、ムニエル、フライ、蒸し焼きなど、さまざまな料理に使われる。市場には、新巻き、水煮缶詰、薫製、ルイベ(アイヌ語の｢とけかかった｣の意の、刺身の１種。凍らせた上身を薄切りにし、解けかかったところを食べる)、イクラ(成熟卵の塩漬け)、筋子(卵巣膜に包まれたままの卵の塩漬け)、めふん(雄の腎臓の塩辛)なども出回っている。
●白鮭　正月の新巻きに代表され、単に鮭ともいう。体長80cmほどで全体に細長く、尾びれのつけ根が細い。背は藍銀(らんぎん)色で腹は銀白色。サケ類中最も漁獲量が多く、獲れる時期によってさまざまな名がある。９月ごろから北洋で大きく成長したものが北海道や東北地方の日本海沿岸に近づき、産卵のため故郷の川を上るが、このころのものが最も美味とされ、特に｢秋味(あきあじ)｣あるいは｢秋鮭｣と呼ばれる。しかし川に入ると味が落ちるという説もあり、初夏にオホーツク沿岸の河川に回帰するものを｢時不知(ときしらず)｣と呼び、この時期がいちばんおいしいという人もいる。雌は産卵の時期になると体表に赤紫色の斑点が出て(ブナ化)、｢ぶな鮭｣とか｢ぶち鮭｣と呼ばれる。一方、この時期の雄は両あごがのびて曲がり込むので｢鼻曲がり｣と呼ばれる。雌が溝を掘って数千粒産卵し、雄がそれに射精。受精させたら受精卵の上を砂礫で覆う。その後海をめざすが、雌雄とも絶食したまま下るので途中で生涯を終える。なお受精した卵は約２カ月で孵化し、稚魚となって川を下る。日本では近年、人工孵化、人工放流事業が盛んに行われている。旬は産卵期となる秋、または初夏で、９〜11月に多く出回る。
●銀鮭　日本の川にはほとんど遡上しない種で、別名は銀鱒。体長約60cm〜１m、体重約20kg。体色は、背は青で腹は銀白色。背、背びれ、尾びれの上部に小さな黒点が散在し、上顎骨が目の下方にへの字形に曲がり込んでいる。身は紅鮭よりやや薄いピンク色をし、味がよい。産卵期は10月。生後１年間淡水生活をして海に下る。分布域は北海道以北からアラスカまでで、１〜２年で回帰する。最近はチリ南部のフィヨルドで養殖されたものが輸入され、主に塩鮭や缶詰などの加工品になる。旬は秋。
●紅鮭　最も身が赤いサケで、味もよい。身の色からこの名がつき、紅鱒ともいう。体長約50〜70cm、体重15〜20kg。背とひれは青黒色、腹は銀色をしているが、生殖期になると雌雄とも赤色になり、特に雄は深紅色になる。秋に湖水に注ぐ川で産卵し、稚魚は１〜３年ほど湖水で過ごしたあと、川を下って北太平洋の海に入る。北海道からアラスカ、北米西海岸に分布するが、日本沿岸への回遊は少ないため、北米で漁獲したものが輸入されている。スモークサーモンのほか、さまざまな料理に使われ、加工品も多い。ちなみに、姫鱒はこの種の陸封型(海へ下らず一生湖で過ごす)。
●樺太鱒　体長60〜75cmほど。一般に｢ます｣といい、雌はあまり体型が変わらないが、雄は第２次性徴後に背側が高くなることが特徴で、｢せっぱり鱒｣とも呼ばれ、皮の色が青っぽいことから青鱒、それに本鱒などとも呼ばれる。身の色は薄いピンク色で、これが英語名(pink salmon)の由来。北太平洋のほぼ全域からオホーツク海、ベーリング海、北極海沿岸の１部の河川に遡上して産卵する。日本では主に北海道北部の河川だが、まれに東北太平洋の河川にも迷い込んでくることがあり、孵化すると海に下り、２年後には母川回帰する。肉質はかなりやわらかく、味は白鮭より劣るので缶詰や塩蔵品、燻製にされることが多く、特に日本で出回っている鮭缶の主な原料になっている。
●桜鱒　この名は桜の咲くころに獲れることが多いことからつき、地方名は本鱒、真鱒、はいた鱒。体長約60cmに達し、背は暗青緑色、腹は銀白色で、背びれと尾びれの先が黒く、背に黒点が散在する。孵化後１年ほどで海に下り、沿岸で約１年過ごしてから、春に産卵のため川に戻る。分布域は朝鮮半島東部、東北地方からサハリン(樺太)。海に下る直前の若魚は｢ぎんけ｣｢ひかり｣などと呼ばれ、斑紋が消えて銀白色になる。｢ます｣と呼ばれるものの中では姫鱒とともに味がよく、富山の名物｢ますずし｣の材料になる。この種で海に下らず、生涯川にいるもの(陸封型)と幼魚をやまめと呼ぶ。
●キングサーモン　鱒の介ともいわれる鱒の仲間。最大のサケで、体長は大きいもので1.5〜２mぐらいに達する。体色は金属的な光沢に富み、背、背びれ、尾びれに黒い点が散在している。北海道からオホーツク海、アラスカ、カリフォルニア北部の太平洋の広い範囲を回遊するが、普通はカムチャッカ半島から北米大陸にかけての大河川に遡上するので、日本沿岸の漁獲量は少ない。近ごろはアラスカやカナダから輸入されるほか、南米、オセアニア産の養殖ものもあり、北洋産の冷凍ものは通年出回る。大型で肉厚、脂肪分が多いのでステーキやムニエルなどに向き、スモークサーモン、缶詰にされる。
◇栄養成分　良質なたんぱく質と脂肪を豊富に含み、脂質には不飽和脂肪酸のIPA(イコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)が多く、IPAは血管を広げて血液の流れをよくし、DHAは脳の働きを活発化させる働きがある。ビタミン類ではB1、B2、B6、B12といったB群やDが多い。B1は糖質の分解を助け、脳の中枢神経や手足の末梢神経の機能を正常に保つ働きがあり、B2は動脈硬化の原因となる過酸化脂質の分解を助け、血圧やコレステロールの値を下げる。B6は免疫機能を正常に維持するのに大切で、B12は葉酸と協力して赤血球の産生に働き、神経系を正常に働かせるのに役立つ。Dはカルシウムの吸収を促して骨粗鬆症を予防したり、筋肉の機能を維持するのに役立つ。特に皮はビタミンB2を多く含む。漢方的には胃腸を温め、消化器系を丈夫にするといわれる。
◇選び方　白鮭は、体が大きくて張りがあり、皮は黒っぽく銀色に光るものにする。腹の肉が厚いものは脂がのって味がよく、身の肉があざやかな赤色をしているものが新鮮。イクラも一緒に楽しみたいなら魚体の大きな雌にすると粒がしっかりしていて潰れにくい。
◇扱い方　１尾をおろすときは、身がやわらかいので刃の薄い包丁を使うとじょうずにできる。養殖ものはそのまま生食できるが、天然ものは寄生虫のいる恐れがあるのでなるべく生食は避けるほうが無難。しかし、−20℃で24時間冷凍するか、酸やアルコールを加えて保存すると寄生虫が死滅する。
＊身のピンク色が加熱しても変わらないのは、筋肉中にアスタキサンチンというカロチノイド系色素が含まれているため。