サバ科の総称。いわしなどとともに青魚の代表格。古くから食された魚で、平城宮跡から出土した746(天平18)年の木簡には｢越中國羽咋郡中男作物鯖壹伯雙｣と書かれ、『延喜式』(927)や『今昔物語集』に記載があるほか、さばにちなんだ伝説が徳島県や瀬戸内海の島々に伝わっている。名の由来は歯が非常に小さいので｢小歯(さば)｣という説、群れをなして一度にたくさん獲れるから｢多(さば)｣という説などがある。｢秋さばは嫁に食わすな｣という言い伝えは、秋になると脂がのっておいしくなるので嫁にはもったいないから食べさせないという説が有力だが、妊婦がヒスタミン中毒を起こすのを避けるためという説もある。また数をごまかすという意味で｢さばを読む｣というのは、かつてさばが大量に獲れたとき２〜３尾まとめてひとつと読んだ(数えた)ことから数をごまかす意味になったなどといわれている。通常さばというと真さばをさし、別名はひらさば、本さばなど。体長約50cmに達し、体重１〜２kg。紡錘形で背びれとしりびれは小さく、尾びれは切れ込みが深く、体の断面はやや扁平。背は青緑色でさば紋と呼ばれる波状の縞があり、腹は銀白色。分布域は世界中の温帯海域のほとんどで、沿岸では岩礁地帯の上、沖では瀬にすみ、群れで春から夏に産卵や餌を求めるために北上し、秋から冬にかけて越冬のため南下する。日本近海の主な漁場は八戸から常磐沖、伊豆諸島海域、薩南から足摺岬、対馬から五島列島周辺で、大分県佐賀関周辺の海域、特に流れの速い豊予海峡で獲られるものは身が締まって非常においしいため｢関さば｣といって珍重される。肉の特徴は赤身でやわらかく、血合い肉が多い。調理法としては、一般に脂がよくのった秋さばは焼き物やみそ煮、脂が少ない春のものはから揚げや南蛮漬けのように油分を補うのがよいとされる。各地に特有のすしや料理があり、すしでは京都のさばずし、大阪のバッテラ、奈良の柿の葉ずしが有名。海から離れた地域では塩さばを材料にし、京都では若狭湾産が使われる。これは水揚げした真さばにたっぷり塩をし、２日ほどかけて若狭街道(通称鯖街道)を運ぶ間に塩がよく回って身の締まった塩さばになるという訳。ほかの品種には、真さばより暖かい海域を好むごまさば(胡麻鯖)があり、従来の分布域は若狭湾以南の日本海側と房総半島以南の太平洋側から東シナ海だったが、近年は北海道南部、遠くハワイからメキシコ付近の北東太平洋まで広がり、沖合を群れで回遊。春は餌を獲るために北上し冬は産卵のために南下する。真さばによく似ているが、背の模様がぼんやりし、体側下部から腹に黒いごまのような斑点が散っているのが特徴。そのためこの名がつき、体の断面がほぼ円形なので、丸さばとも呼ばれる。味は一般に真さばより劣るが、通年変化しないので真さばの味が落ち、品薄になる夏には真さばより美味とされる。また近ごろは、北東大西洋、地中海、黒海などに分布する大西洋真さば(通称ノルウェーさば)が大量に輸入され、鮮魚として店頭に並ぶほか、缶詰、塩乾物の材料などに使われる。
◇栄養成分 脂質は秋から冬にかけて最も多くなり、不飽和脂肪酸のIPA(イコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)の含有量が多い。IPAは血管を広げて血液の流れをよくし、DHAは脳の働きを活発化させる働きがある。ビタミン類ではB群、Dを多く含み、B群は糖質や脂質の代謝をよくし、Dはカルシウムを体内に運ぶ役割を担う。血合い肉はビタミンB2やタウリンが豊富で、鉄などのミネラルも多い。B2は動脈硬化の原因となる過酸化脂質の分解を助け血圧やコレステロールの値を下げる。タウリンは心臓機能を強化する。うまみ成分は、イノシン酸、ヒスチジン、グルタミン酸などの遊離アミノ酸が多い。
◇選び方 目がきれいに澄み、全体につややかで身がしっかりとかたく、体色やさば紋があざやかで、エラの赤いものにする。腹に金色の筋が浮いているものはとりわけ鮮度がよい高級品で、｢金筋入りのさば｣といわれる。背の厚さに対して腹が薄いもの、体の小さいものは脂ののりが悪くて味が劣るので避ける。切り身は血合いの色があざやかなものにする。
◇扱い方 内臓にある酵素が強くて自己消化が急速に進むので｢さばの生き腐れ｣といわれるように鮮度が落ちやすく、身も崩れやすいので早めに調理すること。おろすときは海水程度の塩水に直前までつけておき、頭を切り取り、ワタを取り除いて水洗いし、頭のほうから中骨に沿って包丁を入れて二枚にし、次に中骨を取り除いて三枚にし、腹骨をそぎ取る。筒切りにするときは、胸びれの下から包丁を入れて頭を切り取り、切り口からワタを抜き(壷抜き)、水洗いする。生食するときは、塩をたっぷりふったまな板にのせ、表面が真っ白になるぐらい塩をふり(強塩＝ごうじお)、冷蔵庫で２時間以上、できればひと晩おいて締め、特有のくさみを抜き、血合いの小骨を取り除いて酢洗いし、頭から尾に向かって薄皮をむく。焼く場合は塩をふり、冷蔵庫に２時間ほど入れて余分な水気をふき取る。しょうがやカレー粉などの香味野菜や香辛料をきかせたり、牛乳にしばらくつけておくとくさみが抜ける。
＊アレルギー体質の人が食べるとじんましんや喘息、腹痛を起こすことがあり、アレルギー体質でなくても体調が悪いときに食べるとじんましんが出ることがある。
＊ヒスチジンは鮮度が落ちると酵素によってアレルギー原因物質のヒスタミンに変化するので、鮮度に注意する。
＊アニサキスという寄生虫がいることもあるので、生食するときは酢の物にするか、−20℃以下で24時間以上冷凍したものを解凍して使うとよい。
