サバ科。北海道南部〜東シナ海にかけての日本海沿岸に分布し、さばやかつおと同様に暖流海域を群をなして泳ぐ回遊魚。冬季以外は内湾や沿岸の水面下５mぐらいの表層に生息し、寒くなると湾外の深場に移動する。漁獲量が多い瀬戸内海では４〜５月ごろに外海から進入して各地の内湾で５〜６月に産卵するので、漁期は春〜秋。駿河湾や相模湾では秋から冬、九州の深場では晩秋から冬にかけて水揚げされる。全長約１m、細長く側扁した体形で頭が小さく、小さなうろこで覆われている。全体に光沢があり、背は淡い灰青色で腹は銀白色、体側に暗灰色の斑点が並んでいる。成長するにつれて名前が変わる出世魚で、全長40cmほどの小ぶりのものは｢さごし(狭腰)｣とか｢さごち｣、50〜70cmのものは関西では｢やなぎ｣、70cm以上の成魚をさわらという。この名はその体形から｢さ(狭い)はら(腹)｣が転訛したもの。漢字では魚偏に春と書き、春を告げる魚ともされるので一般に春が旬とされているが、それは瀬戸内海で獲れるものをさし、実際には４月になると産卵のため身はやせて味は落ちる。味がよくなるのは外海の深場に移動する10月から冬にかけてで、関東では冬場(１〜３月)に魚獲された脂がのり身の締まったものを特に｢寒ざわら｣と呼んで珍重する。肉質はこくがあり、さばの仲間なのに上品な白身のため｢鯛の淡味｣に対して｢さわらの濃味｣ともいい、鮮度のよいものは刺身や酢で締めてばらずしの具にする。身がやわらかいので西京漬けや粕漬けにすることが多い。そのほか照り焼き、蒸し物、立田揚げなどから洋風料理までさまざまにし、焼いて冷めてもかたくならないのでお弁当のおかずに向く。白子や真子も焼いたりソースにすると美味。また一般に、からすみはぼらの卵巣で作るとされているが、江戸前期の食物本草書『本朝食鑑』(1697年)にこの魚の卵巣でからすみを作っていたという記述があり、現在でもからすみの加工原料にする。市場には時期ものの鮮魚のほか、味は落ちるが安価な中国、韓国、西アフリカ産などの冷凍ものも数多く並んでいる。なお仲間には、ひらさわら、よこしまさわら、台湾さわら、かますさわらなどがあり、よこしまさわらは南日本や南太平洋、インド洋〜アフリカ東沿岸に分布する種類で味がよい。かますさわらは全長２m前後で口がとがり、切り身が沖さわらの名で流通していることもある。
◇栄養成分 高たんぱくで、塩分の弊害を防ぎ、血圧を下げる効果のあるカリウムを豊富に含む。ビタミン類ではB1、B2、Dがあり、含有量の多いB1は糖質の代謝を促進させて体と脳の働きを活性化し、やる気を起こさせる。B2は皮膚や粘膜を保護し、細胞の再生を助けるので美肌作りや目を充血などから守るのに役立つ。また動脈硬化症などを進行させない過酸化脂質の分解を助ける働きをする。Dはカルシウムの腸からの吸収を助ける。白身魚としては脂質を多く含むが、不飽和脂肪酸のDHA(ドコサヘキサエン酸)がコレステロールや中性脂肪を減らし、脳の機能を高めるなどの働きをする。
◇選び方 切り身は皮の斑点がはっきりし、つややかで身がかたく、血合いがあざやかな紅色で、切り口がダレたりトレーに水が出ていないものにする。ほかの魚と異なって尾に近いほうがおいしいので、部位は腹より尾のほうを選ぶとよい。姿の場合はよく太り、腹がしっかりして身がかたいものにする。
◇扱い方 水分が多く、身がやわらかく崩れやすいので、たっぷり塩をふり、身を引き締めてから手早く調理する。
＊鮮度のよいものは刺身にできるが、筋肉の中に寄生虫がいることがあるので注意する。
