サンマ科。北太平洋や日本海に広く分布する寒帯性の魚で、日本近海ではオホーツク海から九州まで大群で回遊し、稚魚はオホーツク海方面で成長する。夏〜秋に産卵のため南下して房総沖を通過し、冬は遠州灘、ときには徳島あたりまで達するが、房総以北が主な漁場。漁は千島で夏の終わりごろに解禁となり、房総沖は９〜10月。名の由来は大きな群れという意味の｢沢｣と魚を意味する｢ま｣を結びつけた｢さわんま｣が転訛したという説、体幅の狭い魚を意味する｢狭真魚(さまな)｣が転訛したという説などがある。漢字はその姿形と秋の魚ということによるが、江戸時代には｢三馬｣、または単に｢馬｣と書かれた。新潟ではばんじょう、和歌山ではさいら、三重ではがど、長崎ではせいら、さざと呼ばれる。体長約30〜40cm、すらりと細く側扁し、刀のような体形が特徴の青魚で、上あごより下あごが突き出て、背びれ、腹びれ、しりびれが体の後ろのほうにまとまっている。背は青黒く、腹は金属のような銀白色に輝き、うろこは薄くはがれやすい。脂肪の量が味のうまみを左右し、特に解禁ごろに北の漁場で水揚げされた産卵前のものはよく太り、脂肪がたっぷりのって美味。大衆的な秋の味覚の代表であるこの魚の食べ方は、内臓をつけたまま塩焼きにして大根おろしを添えるのが最も一般的でおいしい。そのほか、かば焼き、立田揚げ、有馬煮、フライ、ムニエルなどにし、ごく鮮度のよいものなら刺身やマリネにする。市場には冷凍品が通年出回り、塩さんま、昆布締め、干物、スモーク、缶詰、下ごしらえ済みの真空パックなどの加工品も多い。
◇栄養成分 良質のたんぱく質と脂質が多く、不飽和脂肪酸のIPA(イコサペンタエン酸)が血管を広げて血液の流れをよくする働きをして動脈硬化や脳血栓を予防し、DHA(ドコサヘキサエン酸)は脳の働きを活発化させるといわれる。脂質含有量は、特に旬のものに多い。ビタミン類ではD、Ｅ、ナイアシンを多く含む。Dはカルシウムを体内に運ぶ役割を担い、Ｅは血行をよくして皮膚の抵抗力を高め、シミなどを防ぎ、ナイアシンは脳神経の働きを助けたり、血行をよくする作用がある。血合い肉にはビタミンB12やレチノール(ビタミンＡ)が含まれ、B12は悪性貧血の改善や神経のバランスを保ち、レチノールは免疫力を高め、細菌やウイルスに対抗する働きに役立つ。
◇選び方 脂肪ののりがよくておいしいものは大型でよく太っている。目が澄み、背が青黒くつややかで盛り上がり、腹がぴんと張って銀白色に光っているものが新鮮。口先や尾のつけ根の色は濃い黄色のほうがよい。
◇扱い方 塩焼きにするときは、塩をふってキッチンペーパーなどにのせ、30分ほど冷蔵庫に入れると生臭さがなくなり、うまみが増す。焼き方は｢遠火の強火で手早く｣が原則。何回もひっくり返すと皮がはがれるため返すのは１回だけで、焼き加減は表４：裏６ぐらいにする。オーブンの場合はクッキングシートを敷いた上で焼くとあと始末が楽。まんべんなく火を通すには、皮目に包丁を入れるとよい。生食用に二枚か三枚におろすときは、かたいうろこがあるものはうろこを取り除き、胸びれの下に包丁を入れて頭を切り落とし、腹に少し切れ目を入れ、包丁の先でワタをかき出してからにする。
＊塩焼きにするときは、IPAやDHAなどの栄養素が脂とともに落ちてしまうのを避けるため、焼きすぎないようにする。
＊塩焼きのつけ合わせの大根おろしの大根には魚の焼き焦げで心配される発がん物質を抑える働きがある。また、大根おろしにすだちなどの柑橘類を添えると、柑橘類に含まれるビタミンＣにも発がん物質の生成を抑える働きがあるのでよい。
＊脂肪は時間の経過とともに酸化が進んで過酸化脂質に変わるので、鮮度が落ちていると、じんましんが出たり下痢になったりすることがある。アレルギー体質の人が多食すると同様の場合もある。
