スズキ科。夏の魚の代表格。古くから日本人になじみがあり、各地の貝塚からその骨が発掘され、『古事記』にも記述があり、『万葉集』では柿本人麻呂によるすずき釣りの歌が収められている。この名の由来は、白身の肉が涼しげでなめらかなところから｢清し(すずし)｣が転訛したという説、刺身にしたときの身がすすぎ洗いしたように美しいことによるからという説などがあり、体形から海の貴公子とも呼ばれる。古名は筋雪(すじゆき)。ぶりや真鯛と同様、成長するにつれて名前が変わる出世魚で、幼魚は地域により｢こっぱ｣と呼ばれ、25cm前後の１年魚は｢せいご｣、30～60cmぐらいの2～3年魚は｢ふっこ｣で、60cm以上の3～4年魚が｢すずき｣になる。また大きいものは入道とか大太郎(おおたろう)、産卵期のものは腹太(はらぶと)と呼んだりする。体形はやや細長く側扁し、体長90cm～１mに達する。エラぶたが発達し、背びれと尾びれに鋭いとげがあり、口が大きく、下あごが突き出ていることが特徴で、体色は背が灰青色、腹は銀白色。若魚のうちは小さな黒点が散在している。分布域は日本各地の沿岸から南シナ海に達し、内湾や河口付近に生息。主に夜活動して餌のエビ、カニ類、小魚を貪欲に食べる習性があり、幼魚は春から夏にかけて内湾の奥から河川に入り、秋になると海へ下ることを繰り返しながら成長。成魚になると春、夏も海の浅いところへ移動するだけで川に上らないが、例外的にアユなどを食べるため海水の混合する河川に入ることもある。そして冬に外洋水の入る湾口で産卵する。主な漁獲地は、三陸地方、東京湾、伊勢湾、山形地方、能登半島周辺、若狭湾、宍道湖を中心にした島根地方、瀬戸内海、北九州有明海などで、特に宍道湖、瀬戸内海が有名。近年は水質汚染により漁獲量は激減。資源量を保護するため栽培漁業が行われている。また釣りの対象魚としても人気が高い。味は、成長するに従い淡泊な中にも脂がのってよくなり、夏場にうまみが増す。東京では古くから｢深川の祭り(＝８月15日の富岡八幡宮の祭り)が来たらすずきの旬は終わり｣というように8月も下旬になると一気に味が落ち、体もやせる。しかし宍道湖では産卵場所を求めてくる冬場のものが脂がのって味もよく、伝統的な郷土料理に奉書焼きがある。これは丸ごと塩で締めてから、奉書で包んで焙烙や天火でじっくり焼き、紙包みのまま供する料理。一般に身はくせがなく弾力性に富み、特に刺身や洗いにすると歯ごたえがよくて美味。その他、椀だね、塩焼き、ちり鍋、蒸し物、揚げ物といった和風から洋風、中国風までさまざまな料理に使われる。
◇栄養成分 脂肪が多く、鉄分はいわしの２倍近くあり、ビタミン類はＡ、Ｄ、Ｅを含む。漢方的には胃腸の調子を整え、利尿作用や安胎作用があるという。
◇選び方 大きくて体に厚みがあって丸々太り、身のよく締まったものにする。特に尾のつけ根がふっくらしたものがよい。目は濁りがなく、エラがピンとして鮮やかな赤い色をし、体表がきれいなものほど新鮮。切り身や刺身用にさくで売られているものは、肉に透明感と弾力があり、皮目が黒っぽいものにし、血がにじんだりにおいのするものは避ける。また、内湾ものは水質汚染により油臭いものもあるため産地に注意する。
◇扱い方 鮮度が早く落ちるので、鮮度を保つには入手したら水でよく洗い、かたくしぼったふきんを全体にかぶせ、冷蔵保存する。
