キャベツ

アブラナ科。ヨーロッパの原産。日本には江戸時代の末期に伝えられた。玉菜または球菜、甘藍(かんらん)、牡丹菜という別名がある。変種も数多く、ケール、カリフラワー、ブロッコリー、コールラビ、芽キャベツは、キャベツの仲間。ほとんどのキャベツが緑色で、外の葉が大きくなるとそのあとに出る葉が巻き始め、何重にも葉を巻き込んで結球する(結球性キャベツ)。品種は出回り時期により、大きく冬キャベツと春キャベツに分けられ、代表的なのは冬キャベツ。これは扁平な形をし、巻きが強く葉もかたいが、シャキシャキした歯触りとキャベツ本来の風味が特徴で、ロールキャベツのような煮込みに向く。特に２～３回霜に当たったキャベツは甘みが増しておいしくなる。春キャベツは新キャベツとも呼ばれ、巻きがふっくらして葉もやわらかく、サラダなどの生食に適している。そのほか、葉がやわらかい結球性のグリーンボール、葉が紫色のレッドキャベツ(赤キャベツ、紫キャベツともいう)、葉が縮れたサボイキャベツ(ちりめんキャベツ)などがある。一般に、冬キャベツは通年、春キャベツは早春～初夏に出回る。 ◇栄養成分　胃潰瘍などに効果があるといわれるビタミンU(キャベジン)を含むことが最大の特徴といえる。外側の緑色の葉はカロチン、芯の周辺はビタミンCが豊富で、特にビタミンＣの含有量は淡色野菜の中でトップクラス。またカルシウム、カリウムなどのミネラルが多く、活性酸素を除去するフェノール系酸化物も含む。ここで大事なのは、ビタミンUやＣは加熱すると損なわれること。加熱するならさっと火を通すぐらいにする。 ◇選び方　春キャベツは葉の緑色が濃くて厚みがあり、外側の葉の縁が反り返っているものがよい。冬キャベツは巻きがかたくて葉に傷みがなく、重量感のあるものにする。 ◇扱い方　一度に使いきれないなら、外側の葉からはがして使う。葉をはがすときは、芯をくりぬいて水につけ、葉の間に水を勢いよく当てると、はがしやすい。