たこ

頭足綱の八腕目に属する軟体動物の総称。世界中に分布し、日本近海には30種類以上が生息。異様な外見と、餌を貪欲に獲り、共食いや自分の足も食べることなどから、西欧では悪魔の魚と呼び、イタリア、スペイン、ギリシャなどの一部以外は食用の習慣はないが、日本では貝塚からたこ壷が出土し、古代より食されていたと推測される。平安時代の『延喜式』(927年)にも記述があるだけでなく、昔から怪奇な伝説やたこのつく言葉が多く、京都や東京には病気平癒に関係した蛸薬師もある。食用するのは真だこ、みずだこ、いいだこ、手長だこ、わもんだこ、やなぎだこなどで、そのうち最も多いのは真だこ。タコ類の体は頭、胴(外套膜)、足(腕)からなり、頭のような楕円形の袋が胴で、内臓が入っている。頭は胴と足の間の目のあたりで、口は足のつけ根の中央にある。口の内部には｢からすとんび｣と呼ばれるくちばし、口の腹側には排出口の役目をするじょうごがあり、足には普通２列の吸盤が並んでいる。夜行性なので普段は岩礁などの巣穴に潜み、夜になるとエビ、カニ、貝などの餌を探す。そのため、この習性を利用して、たこ壷漁法での漁獲も行われている。
●真だこ　マダコ科。本州以南の地方でタコといえば本種をさすほど、なじみのある種。世界中の主な海の温暖域に分布し、多くは潮間帯から水深40mあたりまでに生息する。日本近海では太平洋側は三陸付近、日本海側は北陸あたりから四国、九州までの岩礁地帯や砂礫に分布し、常磐、久里浜、下津井、明石、熊本、五島列島産が一級品とされる。なかでも久里浜産、明石産の味がよい。体長約60cm、大きいものでは１mにも達し、体重3.5kgぐらい。春から夏の水温15℃以上の時期に産卵し、岩礁域の岩棚の下や放置されたたこ壷などに卵をぶどうの房のような形に十数本吊るす。その様子が藤の花を連想させることから海藤花(かいとうげ)と呼ばれる。母だこはその場で何も食べずに卵を守り、孵化すると餓死する。その寿命は２年と考えられている。体色は通常薄茶色だが、興奮すると赤っぽくなり、餌に近づくときはまわりの色に合わせて色を変える習性がある。体の表面には網目の模様、背中には大きないぼがあり、胴の約４倍もある長い足には200個前後の吸盤が２列に並んでいる。肉質は１年を通してくせがなく淡泊な味わいで、タコ類中、最も美味。また歯ごたえのある食感と、噛めば噛むほど出てくるうまみが好まれる。鮮度のよいものは生で刺身にすると甘みがあって絶品だが、弾力が強すぎるので普通はゆでだこにして、刺身、すしだね、酢の物、煮物、から揚げなどにする。その他、サラダ、オードブル、ソテー、イタリア風煮込み、マリネといった洋風料理にもされ、中国料理では乾燥したものが蒸し物やスープ、お粥ほかに使われる。郷土料理では、愛媛県今津地方の野菜と一緒に炊き込んだたこ飯が有名。流通形態は、関東ではゆでだこが中心だが関西では生もある。また、かつては遠洋トロールで漁獲したものも市場に並んでいたが、現在はもっぱら輸入に依存し、出回っているもののほとんどは通称アフリカだこと呼ばれる大西洋産。これは濃い小豆色で皮がぴんと張っている国産ゆでだこと比べると、ピンクがかった小豆色でしわが多い。身もやわらかく味が劣るが、価格は安い。加工品としては、生干し、干しだこ、薫製、削りだこなどがある。旬は11〜２月。
●みずだこ(水蛸)　マダコ科。最大のタコで、鹿島灘以北から北海道、千島列島、アリューシャン列島を経てアラスカまでの亜寒帯全域に広く分布し、水深100〜200mの海底に生息する種で、日本近海では特に北海道で多く漁獲される。この名は身がやわらかく、水っぽいことからつき、北海だこ、塩だこ、大だことも呼ばれる。体長は胴の長さ約60cmで全長３mぐらいに達し、体色は赤身がかった中に暗色のむらがある。目の後方に突起があり、皮膚がゆるいのが特徴。生食もするが、真だこに比べて身はやわらかくて大味。特に雄は雌より水っぽく味が劣る。非常にやわらかいことを利用して生のまま足を薄切りにし、しゃぶしゃぶのようにすること(たこしゃぶ)もあるが、生のままでは水っぽいので足だけをゆでたり蒸して使われることが多く、刺身や酢だこ、おでんだねなどにする。市場にはこれらの加熱だこのほか、味つけだこや酢だこなどの加工品、干物や薫製も並ぶ。近年、北海道の漁獲量が減少し、カナダ、北アメリカからの輸入ものも多い。旬は５〜６月。
●いいだこ(飯蛸)　マダコ科。小さな種で、北海道以南、本州、四国、九州から朝鮮半島、東シナ海までの浅海に分布し、内湾の砂泥底に生息し、エビやカニを好んで餌にする。国内では瀬戸内海や九州西部産のものが美味で、主産地は瀬戸内海。この名は産卵期になると雌の胴の中に飯粒のような卵がぎっしり詰まっていることからつき、望潮魚、石だことも呼ばれる。体長約10〜30cm、小さいいぼで全身が覆われ、眼の間の半円形で灰色の斑点、背中の黒い筋、足のつけ根の金色のリング模様が特徴。生の新鮮なものはさわると身を縮ませる。ゆでたものは皮がしっかりし、粘り気がない。身はやわらかく、食べやすい。調理法は、姿のまま煮物やおでんだねにするほか、つくだ煮、干しだこ、椀だねにもする。普通市場に出回るのは10cm前後のものが多い。最近は東南アジアから輸入された小粒種もいいだことして流通しているが、これは近縁種で、正しくは小粒いいだこ。いいだこより卵が小さい。旬は12〜３月。
●手長だこ　マダコ科。味は真だこに劣る、中型のタコ。日本から朝鮮半島、中国沿岸に分布し、潮間帯から水深100mぐらいまでの浅海底に生息する。日本周辺の主産地は中国地方で、特に瀬戸内海に多い。体長約70cm、背側の足が非常に長いところから、この名がつき、足長だことも呼ばれる。餌の獲り方に特徴があり、干潟の泥の中に潜り込んだまま、穴から長い足だけを伸ばして獲る。市場には、総菜用として丸煮にしたものが出回る。旬は４〜10月。
◇栄養成分　イカ類同様脂質が少なく、たんぱく質は白身魚と同程度に含む。コレステロールの含有量がやや多いが、豊富に含まれるアミノ酸の一種、タウリンがコレステロールを下げ、肝臓の働きを高めて解毒作用を強化し、視力低下の予防に効果がある。ビタミン類はB2、Ｅ、ナイアシンを含む。B2は口内炎、口角炎、肌荒れ、目の充血などに効き、Ｅは心臓病や脳梗塞、がんの予防に有効なうえ、血行をよくして肩こり、痔、しもやけ、冷え性の改善に役立つ。ナイアシンは食欲減退、不安感、頭痛、二日酔いなどを改善する。このほか、神経を休める働きを持つアセチルコリンが多く、亜鉛、鉄、マグネシウムなどのミネラルも含む。
◇選び方　真だこは足が太いほど良質で、生は皮膚に弾力があり、吸盤が吸いつくものほど味がよい。ゆでたものは全体に濃茶色でつやがあり、足がしっかり巻き、皮がむけていないものがよい。
◇扱い方　生の場合は、内臓を抜き取ってたっぷりの塩でもみ、吸盤の中の汚れやぬめりを取り、頭を裏返して墨袋を破らないように取り出す。ゆでるときは湯に大根おろし、小麦粉、大豆などを入れて煮るとやわらかくなり、風味も増す。胴を持って２〜３度足を湯につけたり出したりしてから全体を入れると形よくゆで上がる。やわらか煮にするときは塩でもむとかたくなるので、水洗いしただけでゆでる。ゆでたものは水洗いだけでよい。
＊腐りやすく、腐ったものを食べると腸炎ビブリオなどによる食中毒を起こすこともあるので注意する。ゆでたものでも購入してから１〜２日が限度。
＊食べすぎるとかゆみが出ることがあるので、過敏体質の人は注意する。