スズキ目サバ科。すしだねや刺身でおなじみで、肉色の濃い赤身魚。まぐろ類の総称で鮪と書き、一般的にはまぐろ類の最高級魚で最も大型の黒まぐろの別名。本まぐろとも呼ばれ、身は淡紅色で脂身も多く、甘みがある。まぐろと日本人との関わりは古く、縄文時代の貝塚などからも骨片が出土しているほど。平安時代の漢和辞書『倭名類聚鈔』(『和名抄』ともいう。934年ごろ)には鮪の記載があり、読みをシビノウオとしているが、江戸時代中ごろ(18世紀)になって今の読み方になった。それは、目が黒いことに由来した“めぐろ”がなまったと推定されるが、色が真っ黒とか赤黒いことによるという説もある。江戸時代初期までは味のよくない魚とされていたが、同時代後半の随筆『飛鳥川』(1810年)には一般の人から身分の高い人々まで広く食べるようになったと記され、大漁の記録もある。当時生食したのは赤身だけで、天保年間(1830〜1844)になると赤身をしょうゆにつけたものをすしだねにするようになった。それが“づけ”である。その後も昭和初期までは赤身が上物とされていた。一方、脂身(トロ)はアラと煮てねぎま鍋にするかみそ漬けにするぐらいで、トロという言葉が生まれたのも遅く、大正時代後半。人気が高くなったのはずっとあとの昭和30年ごろ。まぐろ類は全般にかつおに似た紡錘形で三日月形の尾びれのつけ根が細くくびれているのが特徴で、黒まぐろは目は小さく、体のわりに胸びれ、背びれ、尻びれが短くて、全身が小さなうろこで覆われれている。背は青みがかった黒で腹部は白っぽく、３年で成魚になり、体長３ｍ体重350kgほどになる。寿命は７年ぐらい。２年ものの体長40cmから１ｍほどの幼魚をめじと呼ぶ。肉質の色、脂肪ののり、味の違いにより赤身、脂身＝トロ (中トロ、大トロ)に分けられ、脂肪分が少ない赤身は甘みがあって栄養バランスがよく、トロは口に入れるととろけるようにねっとりしている。かまに近いところほど肉質も味もよく、尾のほうになるほど筋っぽい。すしだねでは特に中トロが珍重され、頭の兜焼きや山かけ、照り焼き、ねぎま鍋、タルタルステーキ、ソテー、煮込みなど、さまざまな料理に好まれる。まぐろ類の特性は熱帯域から温帯域へ、外洋から沿岸へと広範囲に移動する代表的な回遊魚(暖海性回遊魚)で、黒まぐろは温帯海域に広く分布するが、なかでも味がよいのは近海もの。特に東北、北海道沿岸で漁獲されるものは美味とされ、青森県北端・大間の黒まぐろは有名。夏の漁獲量が多いが、夏は脂肪分が減り身がやせて味が落ち、水揚げ量の少ない冬が最もおいしい。黒まぐろのほか、きはだ(黄肌または黄鮨)、こしなが(腰長)、びんなが(鬢長)、めばち(目鉢)などが日本沿岸に生息し、びんなが以外はすしだねや刺身になる。めばちは肥満した体形がずんぐり見えるところから別名だるまとも呼ばれ、大きいもので体長約２ｍ体重約150kg前後。黒まぐろより赤身の色が薄く味も劣るが、漁獲量が安定して春から秋に多く出回るので黒まぐろの代用品として使われる。きはだは頭が小さい紡錘形で胸びれが長く、尻びれが濃黄色で鎌状に伸びているのが特徴。体長２～３ｍ体重100kgぐらい。めばちと同時期に多く出回る。びんながはまぐろの中では最小。胸びれが非常に長く、びんちょう、ひれながとも呼ばれる。肉は白くてやわらかく、あまり味がよくないので生食には適さず、ツナ缶詰の原料にするとホワイトミートと呼ばれ、高級品になる。そのほか、南半球のみに生息し、太平洋とインド洋の海域に分布する南まぐろがいる。インドまぐろ、豪州まぐろとも呼ばれ、肉質や味が黒まぐろによく似て、刺身やすしだねにするとおいしい上物で、黒まぐろより赤身肉に脂肪分が多い。体形も黒まぐろに似ているが、肥満した紡錘形で体長３ｍ体重160kgほどになる。まぐろ類は冷凍ものが通年出ていて輸入ものも多く流通している。
◇栄養成分 赤身、血合いはたんぱく質が非常に多く、脂肪が少ない。ビタミン類ではナイアシンが多く、タウリン、良質の脂肪酸や鉄、カリウムなどのミネラルが多い。トロにはビタミンＡが多く、脂肪酸組成は不飽和脂肪酸に富み、イコサペンタエン酸(IPA)、ドコサヘキサエン酸(DHA)などを多く含む。肉色は主にミオグロビン、ヘモグロビンなどの色素たんぱく質によるもので、ほかの赤身魚より多く含む。漢方的には体力増強、血尿や女性の帯下(たいげ)によいといわれる。
◇選び方 さくで求める場合、表面に見える筋目が縦に平行に入っているものが最良。ついで、筋目が斜めに入っているものがよく、半円を描くように入っているものはあまりよくない。また筋目の感覚が狭いものは尾に近い部分で筋っぽいため避けるほうがよい。身に赤い血が残っているものは、血ぬきが十分になされていないので、味がよくない。
◇扱い方 冷凍ものはキッチンペーパーで包み、汁気を吸収させながら冷蔵庫内で自然解凍させる。冷凍ものを鉄火丼や山かけにするときは、しょうゆ洗いしてから使うとよい。
