あさり

マルスダレガイ科。日本各地の内湾の水深10m以内の浅海の砂泥底や淡水の混じる河口に生息する二枚貝で、潮干狩りでもおなじみ。はまぐりより少ないが、貝塚からも殻が出土している。日本以外ではサハリン(樺太)、中国、朝鮮半島、フィリピンにも分布している。この名の由来は浅いところにすむという説と、どこの砂浜を漁(あさ)っても獲れるという説がある。殻長４cm・殻高３cm・殻幅2.5cmぐらいの大きさで細かい布目状の彫りと多様な殻模様が特徴。若い貝ほどあざやかな色をしている。生食はせず加熱して食べるが、生きた殻つきを買うことが多いので鮮度が重要。うまみがあり、汁物にするとよい味を出すことが大きな特徴。殻つきは酒蒸しで、むき身はぬた、酢の物、和え物、しぐれ煮、かき揚げ、雑炊などで広く好まれ、江戸時代の深川(東京・江東区)あたりで日常食だった深川飯がよく知られている。またスパゲッティ、チャウダー、スープ、トマト煮、ブイヤベース、ワイン蒸し、チャーハン、中国風炒め物、煮物など和洋中を問わず多くの料理に使われる。加工品としてはつくだ煮、水煮や味つけの缶詰類がある。近縁種には姫あさり(殻も身も小さく、外洋的な砂浜に生息)と鬼あさり(水深20ｍほどの砂泥底に生息)がある。ほかに市場で大あさりとも呼ばれる大型の貝があるが、あさりとは別種の内紫貝で、殻の内側が濃い紫色をし、やや大味。近ごろは都市開発や汚染などが原因で生産量が減少しているが、輸入ものもあり、市場には通年出回っている。うまみのもととなるコハク酸やグリコーゲンがたくさん含まれる水がぬるむころ身は太って最もおいしくなり、潮干狩りは大潮のころが絶頂期。産卵後はうまみ成分も少なくなり、味は落ちる。
◇栄養成分　アミノ酸、タウリンを含むのが大きな特徴。タウリンは血液中の余分なコレステロールを排除するため血液の粘度を下げ、動脈硬化を防ぐ。また肝臓の解毒作用を助け、肝機能が正常に働くのも助ける。そのため高血圧、中性脂肪や血糖値が高い人や肝臓機能が低下している人におすすめ。ビタミンB12も多く、葉酸と協力して赤血球の生成に働いて悪性貧血を防ぎ、神経系を正常に働かせる作用がある。鉄分も豊富で血液のヘモグロビンの生成に働き、息切れ、めまいなどの貧血症状を改善する働きがある。さらに鉄分の吸収を高める銅、味覚や嗅覚を正常に保つ亜鉛も含み、これらの相乗効果で血行をよくし、つややかな肌を保ち、抜け毛や枝毛を防ぐ作用もある。
◇選び方　殻つきは模様が明るくてはっきりし、口がぴったり閉じているものにする。水管や舌を出しているものは酸欠状態といえ、殻の模様の色が茶褐色に変色しているものは死んだ貝。むき身は全体につややかで張りと弾力のあるものがよい。
◇扱い方　市場に出ているものはほとんど砂ぬきしてあるが、必要なら砂ぬきを。海水程度の塩水(濃度約３％)に入れて冷暗所で数時間砂を吐かせる。塩水につけても口を開かないものは死んでいるので取り除く。下ごしらえは、殻つきはざるの中などで殻をこすり合わせるようにしてよく水洗いする。むき身は塩をふってぬめりを落とし、流水で洗う。調理するときは長時間加熱するとかたくなるので、短時間で手早く火を通す。殻つきの目安は口が開いたとき。
＊初夏から初秋にかけては中毒を起こしやすくなるので加熱を十分にすること。