イタボガキ科。西洋で｢海のミルク｣といわれるほど栄養豊富でうまみがあり、消化のよい貝。漢字では牡蠣と書く。塩分濃度の薄い海水を好み、比較的水の汚れにも強く、世界中の海に分布して岩礁や他の貝殻など、かたいものに付着して生息する貝で、いにしえから世界各地で食用にされた。日本では縄文期から食して、『延喜式』(927年)に記述がある。養殖の歴史も古く、古代ローマでは紀元前から行われ、日本では延宝元(1673)年に真がきの養殖が広島で始まったという記録がある。品種は世界で約80種類ほど。日本産の食用がきは何種かあるが、ほとんど養殖もので、代表は圧倒的に多い真がき。そのため、かきといえば真がきをさすことが多い。ほかには、長がき、岩がき、いたぼがき、すみのえがきなどがある。長がきは真がきと同種で、岩がき、いたぼがきは天然もののみ。天然ものは養殖ものに比べて身が厚く、色は濃くて味も濃厚。長がき、岩がきは真がきなどと異なり、夏に出回る。
●真がき 広島がき、的矢がき、または単にかきと呼ばれる。環境によって大きさや形が大きく変わるが、殻長10cm前後のものが標準的。普通は不規則な長三角形をした二枚貝で、付着する左殻が大きくふくらんで、右殻はやや小さくて扁平。表面にはゴツゴツした凹凸がある。やわらかな身とほのかな甘み、特有の食感が特徴。日本各地から樺太、中国大陸、東南アジア全域潮間帯に分布する。養殖地は静かな湾や入り江で、気仙沼、松島、志摩、広島、有明海、能登内浦、浜名湖などが有名。５〜８月に産卵し、収穫するのは２～３年後だが、三陸海岸のようにプランクトンの多い水域は１年で収穫できる。酢の物のような生食から、揚げ物、焼き物、鍋物、雑炊、炊き込みご飯、チャウダー、コキール、ワイン蒸し、グラタン、フライ、パスタ……など和洋中に幅広く使われる。秋から冬にかけて水分が減少してうまみが増し、糖質の大部分を占めるグリコーゲンの保有量が多くなり、栄養的にも優れる。市場に多く出回るのは11月から。
●長がき 蝦夷がき、大がきとも呼ばれる真がきの地方種で、北海道の厚岸(あつけし)、釧路、サロマ湖などに生息する。殻長が幅の３〜４倍と非常に長く、40cmを超えるものもある。
●岩がき くつがき、夏がきとも呼ばれる。殻長10cm殻高20cmほどの大型で、殻が厚く、表面は檜皮葺き(ひわだぶき)状が特徴。殻が大きいわりに身は小さく、別名の通り夏場が美味。主産地は山陰、北陸地方。養殖は行われず、天然もののみ。
●いたぼがき(板甫牡蠣) 殻長、殻高とも11〜15cmほどのやや円形に近い扁平で、表面に細かい畝のような放射肋(ほうしゃろく)があるのが特徴。身は大きく、真がきにくらべると大味なので生食よりフライなどの洋食に向く。おいしい時期は秋から冬だが、夏がきとするところもある。瀬戸内海に多く分布し、明石では牡丹がきとも呼ぶ。天然もののみ。
●すみのえがき(住ノ江牡蠣) 主に有明海で養殖を行っている味のよいかきで、別名は有明がき。真がきに似ているが、真がきよりやや大きい。
◇栄養成分 たんぱく質は少ないが、グリコーゲン、脂溶性および水溶性ビタミンＣを多量に含み、ミネラルが豊富。貧血予防に役立つ鉄分や銅を多量に含み、骨を丈夫にしたり心臓病の予防に役立つマグネシウム、味覚を正常に保つ亜鉛などが多い。タウリンも多く、血漿中のコレステロールを下げたり、血圧降下作用も期待できる。
◇選び方 殻つきは必ず生きているものにする。厚みがあってひだが深く、持ったときにずっしり重みのあるものがよい。むき身は、つややかでふっくらしたものがよく、色は白か青みがかった白、外側の黒い膜があざやかなものに。貝柱が乳白色や黄色みを帯びているものは避ける。生で食べるなら、必ず生食用と明記してあるものにすること。
◇扱い方 殻をむくときは軍手をはめ、殻の間にナイフを差し込み、刃先をひねらせながら手前に引くように貝柱を切り取り、殻を開ける。
＊イギリスでは｢Rのつかない月にはかきを食べるな｣ということわざがあり、日本でも｢花見を過ぎたらかき食うな｣といわれた。これは５〜８月はかきの産卵期に当たり、そのため鮮度が落ちやすく、食中毒を起こすことが多いことへの警戒といえる。それは今も同じで、夏がき以外は４月以降は食べるのを控えたい。
＊殻はカルシウムの宝庫。細菌の増殖を抑える働きがあるので水の浄化などに役立つ。
