しじみ

シジミ科。昔からしじみ汁は黄疸に効果的といわれるように栄養価の高い二枚貝。日本では古く縄文時代から食用にされていた貝のひとつで、北海道や佐渡の遺跡の貝塚から大和しじみが出土している。おもな品種は、真しじみ、大和しじみ、瀬田しじみの３種で、おおよそ殻長４cm(瀬田しじみは３cm)・殻高3.5cm・殻幅２cmという三角形の小型の貝。殻は表面が黒く、内側が紫色を帯びているものが多い。市場に流通しているのは一般に真しじみと大和しじみが多く、関西方面では少量だが琵琶湖特産の瀬田しじみもある。いずれも特有のうまみがあってよいだしがとれるので汁物に適しているが、ややくせがあるので、みそ汁にすることが多い。ほかに木の芽和え、つくだ煮などにする。旬は、大和しじみが７～８月、真しじみが冬、瀬田しじみが春。
●大和しじみ　食用しじみのほとんどを占め、単にしじみというのはこの種のこと。季節を問わず通年食べられるが、夏場がおいしいので土用しじみとも呼ばれる。しじみ類の中で最も光沢が強く、黒漆を塗ったようなつやが特徴だが、稚貝のときは褐色の地に黄色い放射状の筋がある。北海道から九州まで日本各地の河口域や汽水域(海水と淡水が混ざり合っているところ)に分布し、主産地は宍道湖と利根川河口。貝類の中でコハク酸を最も多く含む。
●真しじみ　はまぐりの形をしていることが特徴。冬場がおいしく、一般に寒しじみというのはこの種のこと。稚貝のときはつやのない黄緑色で焼け焦げのような斑点がある。貝殻の色は赤っぽいもののほうがおいしい。本州から九州の河川の上流から中流にかけての淡水域に分布し、きれいな砂底に生息する。出回り量は少なく、近ごろは中国産や韓国産の近似種も輸入されている。
●瀬田しじみ　しじみ類の中で最も美味とされる。大和しじみとよく似ているが、殻の色はやや黄色っぽく、表面は光沢に乏しく、成長すると殻の頭が三角形にとがってふくらむのが特徴。この名は琵琶湖の水が瀬田川となって流れ出るあたりの大津市瀬田でたくさん獲れたことからついたもので、汽水性の大和しじみの仲間が陸封されたものと推測されるが、近年は水質汚染などにより激減。
◇栄養成分　糖質の含有量が多く、ビタミンとミネラルが豊富。ビタミンでは解毒作用を助けるビタミンB2、肝臓強化に役立つビタミンB12が特に多い。肝臓の働きを高めるアミノ酸のメチオニンも多く、シスチン、タウリン、鉄分、カルシウム、グリコーゲンなども含む。たんぱく質含有量は多くないが、必須アミノ酸のバランスのとれた良質のたんぱく質なので、消化吸収がよく、肝臓に負担がかからない。さらにうまみ成分であるコハク酸を多く含む。
◇選び方　貝殻に光沢があり、水の中で触ったときに開いていた口を勢いよく閉じるものがよい。真しじみは真っ黒より赤みを帯びたもののほうが美味。口を大きく開けたものや表面に膜を張ったようになっているものは避ける。
◇扱い方　調理する前の数時間～半日、水につけて砂を吐かせ、十分洗うこと。だしをとるには水から煮る。煮すぎると味が落ちるので加熱は最小限に。貝の口が開いたら火から下ろすぐらいがよい。
＊生のしじみはビタミンB1を分解する酵素、アノイリナーゼを含むので、生食はしないようにする。