イタヤガイ科。北日本を代表する扇形をした冷水性二枚貝で、特に生ぐさみやくせがなく、ほんのりした甘みが特徴。殻を開閉して遊泳移動する習性があり、基本的にちょうつがいと反対の方向に向かう。この行動は敵を感じたときなどに起こすものだが、ひと晩に数百メートルも移動したことがあるともいわれる。名の由来は、殻を帆のように立てて海上を移動すると考えられたことによる。古書には海扇と書いてほたてがいと読ませているものがあり、これは扇の形をしていることによるもの。上が赤褐色で平らに近く、下が灰白色でふくらみ、中央に大きくてよく発達した貝柱(閉殻筋)が１つあるものをおもに食用する。太平洋側では東京湾以北、日本海側では富山湾以北の東北地方から北海道、千島列島、サハリン(樺太)にかけて分布し、水深40mほど、波が静かで水がきれいな砂地や小石の海底に生息。３～６月に産卵し、海底についた波形のうね(リップルマーク)上に、貝の開くほう(腹縁)を潮上(潮が流れてくる方向)に向けて横たわり、３～４年かかって成熟する。成貝は一般に殻高・殻長とも10～13cmほどだが、大きいものだと各20cmぐらい、ふくらみは約４cmになる。貝柱の下側に発達した生殖巣がオレンジ色は雌、白は雄。最近は陸奥湾を中心にオホーツク沿岸あたりまで養殖が盛んに行われ、天然ものを上回る量を漁獲する。養殖法は２種あり、稚貝を放流して自然状態で育成し、数年後漁獲する地まき方式(地まきもの)と、かごに入れて海中に吊るして育成する方式(養殖もの)。こちらは２年ほどで成貝する。どちらも海中の天然の栄養分をとって生育するので、味も栄養も大きさも天然ものと変わらず、季節的な違いもほとんどない。身はすべて食用となるので、柱、ひも、ワタ(胆)を料理に応じて使い分ける。特に甘みと特有の香りのある貝柱(閉殻筋)は、刺身、すしだね、酢の物、サラダといった生食から、殻ごとバター焼き、スープ、クリーム煮、グラタン、コキール、グリル、ムニエル、ワイン蒸し、フライ、すり身にしてテリーヌやムースなど、和洋中を問わず幅広く使われている。ひも(外套膜＝がいとうまく)はすしだねや和え物、つくだ煮、みそ汁の実などにし、ワタは貝柱やひもと一緒に煮物や焼き物にする。市場に出荷されるのは成貝になってからで、生鮮と冷凍があり、それぞれ殻つきとむき身がある。むき身はゆでるか蒸した状態のものが多い。まれに間引きした小さいものもあり、これは串焼きの材料にされる。ほかに干物、水煮や味つけの缶詰といった加工品も多く、中国料理では干し貝柱を多く使う。干し貝柱は生よりはるかにうまみ成分が多く、よいだしがとれる。ほかにヨーロッパほたて貝という地中海周辺に分布する種類もあり、サンドロ・ボッティチェリの名画｢ヴィーナスの誕生｣の女神が立っている貝がこれである。近年、貝柱は冷凍しても品質、味ともにほとんど落ちないため、冷凍品が盛んに出回っている。養殖もの、冷凍品が多く、通年出回っているが、おいしい時期は産卵前の冬から春にかけて。
◇栄養成分 グルタミン酸、アラニン、グリシンなどの遊離アミノ酸やイノシン酸といったうまみ成分が豊富で、ミネラル、グリコーゲンなども多く含む。ビタミンB2、タウリン、鉄分、亜鉛も多い。ビタミンB2は細胞の再生やエネルギー代謝を促して健康な皮膚や髪、爪を作り、老化のもとといわれる過酸化脂質の分解を助ける働きがあるので、動脈硬化、口内炎や口角炎、肌荒れなどの予防に役立つ。タウリンはコレステロール低下、心臓機能強化といった作用があり、亜鉛は味覚や嗅覚を正常に保つ働きがある。漢方では皮膚やのどの乾燥感を潤し、血圧を下げるときに干し貝柱が使われる。
◇選び方 殻つきは殻が欠けたりこわれたりしていず、しっかりしたものが良品で、殻がやや開き、さわったときに強く閉じるものが新鮮。殻が閉じているものは死んだもので、大きく開いているものは鮮度が落ちていることの現れといえる。貝柱は全体的に盛り上がって透明感のあるものがよい。むき身(加熱)は形がしっかりし、身が厚くて弾力性があり、透き通ってつやがあるものにする。
◇扱い方 殻つきは包丁を差し込んで貝柱を切ってから殻をあけ、ちょうつがいをはずして開く。貝柱をはずすには、殻と身の間にへらかスプーンを入れて２、３度動かす。ワタやひもが一緒に取れるが、それは別に料理するほうがよい。生のものを加熱するときは、持ち味の甘さとやわらかさを失わないよう、中心部に透明感が残っている状態で火から下ろす。
＊養殖ものは餌のプランクトンが含む毒素を内臓にため込むため、貝柱の周囲についている黒いひも状の中腸腺(ちゅうちょうせん)を取り除いて食べるほうが無難。
＊アレルギー体質の人が生で多食するとじんましんをおこすことがあるので注意する。
