チガイソ科、コンブ科、アイヌワカメ科。日本近海特産。日本人が古くから食用した海藻で、『大宝律令』(701年)や『万葉集』に記述があり、『延喜式』(927年)には多量のわかめが諸国から集められたことが記され、わかめの根の部分の芽かぶも海藻根(まなかし)の名で出てくる。若布という字が若さに通じるので若返りの薬とされた。また縁起物として神への供え物にし、今でも山口県下関市の住吉神社、福岡県北九州市の和布刈(めかり)神社などで和布刈神事(めかりのしんじ)が行われている。分布域は北海道の一部を除いた日本各地の沿岸。付着する岩礁が多く、潮の流れの激しいところのものほど良質とされ、主産地は最も有名な鳴門海峡や三陸をはじめ、北海道、佐渡、房総、伊豆、島根など。1965年ごろから盛んに行われ、葉がやわらかく効率的に収穫できることから全生産量の９割以上を占めるようになった養殖ものは、三陸海岸の岩手、宮城両県と徳島県が主な産地。品種は植物学的には１種類だが、葉の形状、体長、茎の長さ、品質などから、南部わかめ(北方型)、鳴門わかめ(鳴門型)、わかめ(南方型)に分類され、高級品として名高い鳴門わかめのように産地の名を冠しているものが多い。
●南部わかめ(北方型) 主に東北地方、北海道沿岸産で、三陸わかめともいわれる。葉は切れ込みが深く大きく、胞子葉も大きく、茎が長いので養殖に適しているため、ほかの地域でも生産するところが多くなっている。
●鳴門わかめ(鳴門型) 徳島の鳴門海峡産で、茎が短い。最近は天然ものが減少傾向にある。
●わかめ(南方型) 本州中部以南の日本海側に多い。茎の長さは南部わかめと鳴門わかめの中間で、葉の切れ込みは浅い。
一般的な特徴は、全長約１〜２ｍ、色は主に緑褐色で、葉(葉状部)、中肋(ちゅうろく。茎状部)、根の３部に分かれていること。葉は扁平で深さに変化のある切れ込みが入った小葉片が左右に羽状に広がり、葉の中央に茎へと続くはっきりした中肋がある。１年生の海藻で成長はきわめて早く、春から初夏にかけて成熟すると根のすぐ上に数十枚のひだが重なる胞子葉(＝芽かぶ。俗に耳ともいう)を発芽して胞子をつくり、水深２〜３ｍほどの岩の上に繁茂する。そして胞子を放出したあとの夏には枯れてしまう。放出された胞子はひとまず休眠して秋に発芽。冬から春にかけて成長して５〜６月には成熟し、夏に枯れるというサイクルをたどる。ちなみに関東地方では６月ごろにすべて枯れ落ちる。採取時期は生育が水温に左右されるため場所によって異なるが、名前のとおり、若いものほど味がよく、早春に採取された若いわかめは生のまま出回るが、保存がきかないため、ほとんどは塩蔵わかめや乾燥わかめ(素干しわかめ)などの加工品として出回る。塩蔵わかめは岩手県で開発された加工法で、生わかめを熱湯に浸し、海水か塩水で冷却してから塩漬けまたは塩をまぶすという湯通し塩蔵わかめのことで、出荷量が非常に多い。乾燥わかめは生わかめを海水で洗ってから干して乾燥させたもので、産地により、さまざまな加工がある。
○湯抜きわかめ 熱湯を通したあと冷水にとり、中肋、茎を取り除いて陰干ししたもの。徳島県の加工。
○糸わかめ 中肋、茎を取り除き、葉を細かく裂いて糸状に撚って干したもの。徳島県産は灰干しわかめのよい部分だけを５〜６mm幅に針で裂いて糸わかめに加工する。価格は張るが、色、香りがよく、やわらかいのに煮崩れしないという最高級品
○もみわかめ 長崎県島原市や北陸地方、茨城県などを中心に生産。糸わかめの工程中、繰り返しもみながら乾燥させたもの。
○板わかめ(熨斗わかめ) 山陰地方の特産品。薄くやわらかい生わかめを水洗いし丁寧に葉を広げて隙間のないように並べ、薄い板状にして干し上げたもの。鳥取、島根、石川県のものが有名で、島根県出雲地方では｢めのは｣という。さっとあぶってごはんにかけたり、おにぎりにまぶしたりする。
○灰干しわかめ(灰わかめ) 徳島県鳴門地方の特産品で、本場鳴門わかめといわれ、高級品として珍重される。良質の生わかめに灰をまぶして干したもので、灰のアルカリ成分が色落ちとうまみ成分の流出を防ぐといわれ、保存性が最もよい。長時間水につけてもふやけず、独特の風味があり、歯ごたえがよいのが特徴。
さらにインスタント的要素のある調味加工製品や二、三次加工品なども多く、加工する際に取り除いた中肋や茎を湯通し塩蔵加工などにした茎わかめ、湯通し塩蔵わかめを細切りして乾燥させたカットわかめ、粉末わかめなどがあり、なかでもカットわかめは業務用やインスタント食品にも需要が拡大し、現在のわかめ加工製品の主流になっている。食用としての大きな特徴は低エネルギーでヘルシーなアルカリ性食品であること。特に酢との相性がよく、春から初夏にかけて採取した生わかめはさっと湯通しして酢の物にすると独特の風味、季節感を味わえる。その他、刻んで汁の実、ぬた、煮物、サラダ、刺身のつまなど、いろいろに使われる。芽かぶは、すりおろしたり細かく刻み、調味した汁でのばしてめかぶとろろにするほか、酢の物にすると美味。
◇栄養成分 藻類全般の特徴といえるカルシウム、カリウム、鉄分などのミネラル、活性酸素の害を防ぐカロチン、ヨード(ヨウ素)を多く含む。カルシウムは健康な歯や骨をつくって骨粗鬆症を防ぐ働きをし、ヨウ素は甲状腺ホルモンの重要な成分であり、新陳代謝を促し、細胞を活発化させ、病気に負けない抵抗力を養う。注目すべき栄養素は、特有のぬめりがある食物繊維のアルギン酸やフコイダンなどの多糖類。アルギン酸は整腸作用があり、吹き出ものや肌荒れを解消し、便通を整え、大腸がんを防ぐのに役立つ。また腸のナトリウムを体外に排出させる働きがあるので塩分の摂りすぎを防ぎ、血圧の上昇をおさえる。フコイダンはピロリ菌が胃壁につかないようにする作用がある。
◇選び方 生わかめは黒褐色でつやがあり、肉厚のものが良質。干しわかめは黒緑色でつやがあり、厚みと弾力性があるもの、塩蔵わかめはまぶしてある塩が少なくて日焼けによる変色を防ぐための色つき袋に入ったものがよく、茎わかめは緑が鮮やかなものにする。
◇扱い方 塩蔵わかめの塩抜きは、塩を水で洗い落とし、熱湯にさっと通す。こうすると鮮やかな色になる。干しわかめは水につけてもどすと重量で約10倍になるので、もどす分量を考慮すること。また長時間水につけておくと色も風味も損なわれ、ふやけてしまうので注意する。水でもどしたあとに熱湯をかけ、水にさらすと色がさえ、歯ざわりがよくなる。
