小松菜

アブラナ科。日本原産。かぶとあぶら菜の仲間の交雑種で、根があまり肥大しない緑黄色野菜。江戸時代に東京・小松川(現江戸川区)近辺で生産されていたので、徳川綱吉(在職1680～1709)がこの名をつけたといわれる。耐寒性が強く、冬でもみずみずしさを失わないのが特徴。別名は冬菜、雪菜、うぐいす菜。かつてはほうれんそうとともに冬野菜だったが、ハウス栽培などにより現在はほとんど通年収穫できる。数多い栄養素をまんべんなく含んでいて、生育中に寒さにさらされると糖やビタミンＣの含有量が増して味がよくなる。アクがないので下ゆでの必要がなく、おひたし、和え物、煮物、炒め物、みそ汁の具など、さまざまな料理に使う。若菜のうちに摘んだものはつまみ菜といい、やわらかく、くせがない。霜のおりるころが最もおいしい。 ◇栄養成分　β〜カロチンが豊富で、ビタミンC、カリウム、鉄分、カルシウムなど、数多い栄養素をまんべんなく含む。特にカルシウムの含有量はほうれんそうよりはるかに多い。 ◇選び方　葉は肉厚で、緑色が濃く、みずみずしいものを。葉は小さいほうが味がよい。 ◇扱い方　傷みやすく、蒸れると葉が黄ばんだりべとついてくるので、保存するときは水で湿らせた新聞紙で包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫に入れる。すぐ調理しないなら、さっとゆでてかたく絞り、１回分ずつに小分けして冷凍保存袋に入れ、冷凍する。