さつまいも

ヒルガオ科。中央アメリカ原産。日本には、慶長年間(1596～1615)に薩摩(鹿児島)に伝わったルートと、長崎、平戸に伝わったルートがあり、江戸中期、蘭学者の青木昆陽の尽力により関東から全国へ広まった。この名は薩摩から広まったことからついたもので、甘薯(かんしょ)、唐芋(からいも)、琉球芋などの別名がある。食用にするのは肥大化した根で、形、皮や肉の色は品種によって異なる。形は細長い紡錘形から太い円筒形や球形があり、皮の色は紫、紅、黄白色など。肉の色は白から黄色にかけてが普通だが、橙、紅、紫などもある。通年出回っているが、極早掘栽培の５月初旬から普通掘栽培の11月下旬まで収穫し、完熟ものの収穫は10～11月ごろ。 ◇栄養成分　主に炭水化物で、ビタミンCも多い。糖質、ビタミンB1、食物繊維を含み、糖質の多くはでんぷんだが、蔗糖、ブドウ糖、果糖なども含むので甘みがある。切り口からにじみ出る白い汁は樹脂成分のヤラピンで、緩下作用がある。カロチンは、紅隼人(べにはやと)のように、総じて肉が濃橙色をしているものに多く含まれる。 ◇選び方　皮につやがあり、色が均一で、肌がなめらかなものにする。 ◇扱い方　アクがあるので皮を厚めに向き、すぐ水にひたしてアクをぬく。