アスパラガス

ユリ科。ヨーロッパ原産。名の由来は“はなはだしく裂ける”という意味のギリシャ語のアスパラゴスが転訛したもの。ヨーロッパでは古くから利尿剤、鎮静剤として使われ、のちに食用としてアメリカへ広まった。日本には江戸時代中期にオランダ人によって伝えられたが、食用としての本格的な栽培はアメリカから入ってきた明治以降。細かい葉状の茎を松葉、多肉の若茎をうどに見立てて、別名を松葉うどという。主な品種は日に当てて栽培する緑色種のグリーンアスパラガスと、発芽後に土を盛り、茎が地上に出る前に収穫する白色種のホワイトアスパラガスの２種で、ほかに穂先が紫色を帯びているバイオレットアスパラガス、細長くてきゃしゃな印象のアスパラソバージュなどがある。かつては缶詰にするホワイトアスパラガスが主流だったが、現在はグリーンアスパラガスが栄養価の高い緑黄色野菜として多く出回り、ホワイトアスパラガスの青果用なども増えつつある。グリーンアスパラガスは甘みと香り、特有の苦みが特徴だが、加熱すると苦みはなくなる。ホワイトアスパラガスはゆでたては苦みがあるが、冷めると消え、温め直しても苦くならない。グリーンアスパラガスは晩秋、冬、早春に収穫する促成栽培も行われている。
◇栄養成分　全般にグリーンアスパラガスのほうが優れ、たんぱく質、ビタミン、ミネラルのバランスがよい。特にカロチンが豊富で、アミノ酸の一種、アスパラギン酸やルチンも多く含む。アスパラギン酸はエネルギー代謝や窒素代謝を高めるので肩凝り解消、疲労回復などに有効に働く。ルチンは血行促進作用があるので冷え性を改善し、毛細血管の弾力性を高めて血行をよくし、高血圧を予防する。
◇選び方　グリーンアスパラガスは、全体に緑色が濃く、穂先がつぼまり、茎につやと張りがあり、茎の切り口が乾いていないものにする。太いもののほうが甘みがある。
◇扱い方　収穫して時間がたつにつれてかたくなるので、早めに下ゆでをする。ゆで時間が長いと水溶性ビタミンが失われるので、短時間でゆでることが大事。その点で、電子レンジ加熱がおすすめ。ゆで上がったら氷水で一気に冷やしてざるにあげる。保存は、ラップフィルムで包んで冷蔵庫へ入れる。このとき、穂先を上に立てておくと茎が曲がりにくい。