里芋

サトイモ科。インド、中国南部原産。山に自生する山いもに対して、里で栽培するという意味でつけられた名。茎が肥大し、株の中心に大きな親いもがある。その親いもから子いも、孫いもができるため、昔から子孫繁栄の縁起物として祝い事の料理に使われる。肉質は白くて特有のぬめりとえぐみがある。一般に子いも種が里いもとして出回り、ころころした楕円形の土垂(どたれ)や小型で丸い石川早生(いしかわわせ)が代表的な品種。親いも種は、長さ60cmもある筍いも(別名、京いも)が有名。親子兼用種は、大型で湾曲している海老いも、丸～楕円形で赤い芽のセレベス、親いもと子いもが一緒にぼこぼこしたかたまりになっている八つ頭などが知られている。葉柄も芋茎(ずいき)といって食用にするが、芋茎専用の栽培をしている。里いもは貯蔵性が高くて端境期の５～７月以外は市場に出回る。

◇栄養成分　炭水化物、特にでんぷんが主体だが、カロリーがさつまいもの約半分で食物繊維が豊富。特有のぬめりは、多糖類のガラクタンとたんぱく質の結合に水溶性食物繊維のマンナンが加わった多糖たんぱく質の一種で、胃酸から胃の粘膜を守り、免疫力増強に役立つ。カリウムの含有量はいも類の中で一番多い。皮をむくとかゆくなるのはシュウ酸カルシウムによるもの。えぐみはシュウ酸が多いことが一因といわれている。

◇選び方　できるだけ湿りけのある泥つきで、丸くて太り、皮の色が濃い茶色をし、縞模様がはっきりしているものにする。

◇扱い方　皮をむくときのかゆみ防止には酢が有効。ぬめりを取るには、皮をむいて塩もみしたあと、酢を加えた熱湯でゆでて水洗いするとよい。ぬめり成分のたんぱく質が酢で凝固し、取れやすくなる。保存は、乾燥を防ぐため、水で湿らせた新聞紙に包んでポリ袋に入れる。