さやいんげん

マメ科。いんげん豆の若ざやを食用にする品種。いんげん豆は中央アメリカ周辺が原産で、17世紀ごろ(江戸時代)に、隠元禅師が中国から日本に伝えたといわれる。関西でふじまめというほか、隠元(いんげん)、三度(さんど)豆、菜豆(さいとう)、いんげんささげというように、いろいろな呼び方がある。つるのありなし、さやの長さ、形(丸さやと平さや)により多くの種類があり、主な品種はつる性のケンタッキー・ワンダー(別名は、尺五寸またはどじょういんげん)や衣笠、つるなし(矮性)のマスターピース、ごく細い丸さやのサーベルいんげん、幅が広く平さやのモロッコいんげんなどで、最近は筋なしが増えている。輸入品も多い。 ◇栄養成分　カロチンやビタミンＣ、カルシウム、食物繊維が豊富。たんぱく質や糖質、ビタミンB1、B2も含む。 ◇選び方　細めで濃緑色をし、みずみずしいものがよい。さやが白っぽいものは鮮度が落ちているので避ける。 ◇扱い方　筋のあるものは花がついていた側から取ると、きれいに取れる。ゆでる前に塩少々をふりかけて板ずりすると、細かい産毛が取れて色よく仕上がる。ゆでたあとは氷水にくぐらせて一気に冷やす。