しめじ

キシメジ科。秋に雑木林のコナラや赤松の根元に群がって生えて、地面を占領してしまうので占地(しめじ)という名がついたというきのこ。昔から｢香りまつたけ、味しめじ｣といわれる、味が濃くてうまみのあるしめじは、まつたけと同様に生きた木の根に生える自生の本しめじのこと。人工栽培もできるようになったが、市場にはほとんど出てこない。その仲間といえるきのこは畑や草地に群がって生える畑しめじで、自生の本しめじに似て味がよい。一般に市場に多く出回っているのは、しめじ(または○○しめじ)、○○本しめじというもの。間違えやすいが、この２種のきのこは本来の自生しめじではなく、しめじ(または○○しめじ)と記されているのは正しくは栽培したひらたけ(平茸)、○○本しめじと記されているのは正しくはぶなしめじ。２種とも各地で栽培され、品種も多いのだが、本来の自生しめじとは別もの。そこで近ごろは通称名のほかに本当の名も併記するようになりつつある。ひらたけは味も香りもあっさりし、ぶなしめじはうまみがあって味がよいのが特徴。ぶなしめじは通年出回る。 ◇栄養成分　全般にビタミンB2を含み、本しめじ、ぶなしめじは、うまみ成分のアミノ酸を多く含んでいる。ぶなしめじはまた、シミの素になるメラニン色素の生成を抑えるチロシナーゼ阻害物質も含む。