じゃがいも

ナス科。南アメリカ・アンデス山脈原産。日本には慶長年間(1596～1615)にジャカトラ(現、ジャカルタ)から入ってきたことからジャガタラいも、略してじゃがいもと呼ばれ、馬鈴薯、二度いもともいう。食用にするのは、枝分かれした地下茎が肥大したかたまり(塊茎)。ところどころに｢目｣という凹み(幼芽)があり、成熟したじゃがいもの芽と皮の緑変した部分には有害物質のソラニンが含まれている。収穫時期は春と秋の２回。主な品種は男爵、メークイーンで、ほかに農林１号、紅丸、デジマなどがあり、春いもは新じゃがと呼ぶ。男爵は、丸型で芽の深いくぼみがあり、肉は白い。味がよく、ほっくりしているので粉吹きいもやサラダ、マッシュポテトなどに向く。メークイーンは、長めの卵型で表面にくぼみがなく、肉は黄色みを帯びている。ねっとりし、煮崩れしにくいので煮込み、煮物、炒め物、揚げ物などにする。新じゃがは小粒で皮が薄く、水分を多く含み、特有の風味がある。 ◇栄養成分　たんぱく質、ビタミンCが豊富。食物繊維や糖質も含むが、さつまいもより少ない。 ◇選び方　皮にキズやしわ、黒い斑点がなく、芽が出ていないものにする。 ◇扱い方　芽と緑変した皮の部分を取り除いて調理する。乾燥を好むので、紙袋などに入れて常温で湿気のない場所に保管する。 ＊揚げ物の最後にじゃがいもを揚げると、油のにおいや煙を一緒に蒸発させる作用があり、油の持ちがよくなる。