春菊

キク科。地中海沿岸原産。ヨーロッパでは観賞用にされ、食用にしたのは中国といわれる。日本には室町時代中期(15世紀ごろ)に伝えられ、野菜として定着した。この名は花も葉も菊に似ていることからついたもので、いろいろな名で呼ばれ、関西では菊菜が一般的。栽培法は関東と関西で異なり、関東では株から立ち上がって伸びた茎を順次摘み取り(株立ち)、関西では茎を株ごと切り取る(株張り)。品種は葉の大きさ、切れ込みによって分類され、切れ込みの少ない大葉種、切れ込みのある中葉種、切れ込みが深い小葉種の３種。現在の主流は中葉種で、繊維がやわらかく、菊のような特有の香りがあり、冬場の鍋物におなじみ。そのほか、さっとゆでておひたしや和え物、汁の実などにする。 ◇栄養成分　カロチンを非常に多く含み、ビタミンＢ2、C、カルシウム、鉄なども豊富。また食物繊維も多い。 ◇選び方　濃い緑色の葉がたくさんつき、茎が細くて短いものが新鮮。 ◇扱い方　保存は、湿らせた新聞紙に包むか霧吹きで水分を補ってから、ポリ袋に入れて冷蔵庫で。加熱しすぎると色も形も崩れて色が悪くなり、香りも損なうので、ゆでたり鍋に入れて煮る時間は短くすること。