大根

アブラナ科。原産地、起源については諸説あり、日本では『日本書紀』にオオネという名で記載されている。春の七草のひとつ、すずしろは大根のこと。部位によって食感や味が異なり、辛み成分は先端ほど強い。一般に先端部は薬味用の辛いおろしに、真ん中あたりはふろふき大根やおでんに、葉に近くて甘みのある部分はサラダや和え物用にと、用途や調理法に合わせて使い分ける。品種は日本大根、西洋大根、中国大根の３つがある。日本大根は、種類が多くて、四季を通じ、さまざま出回る。味がよくて収穫量も多いのは秋から冬に収穫する秋冬大根で、練馬、宮重(青首)、三浦、聖護院が代表的。春大根は二年子(にねんご)と亀戸(かめいど)、夏大根はみの早生(わせ)、春夏大根は時無(ときなし)に代表される。この中で広く好まれ、漬け物用以外として全国的に生産されているのは、辛みが少なくて甘みが強く、大きさも手頃な青首大根(青首宮重型の大根)。西洋大根はラディッシュ、中国大根は紅丸、青長など。貝割れ菜(貝割大根)は大根の双葉で、葉大根は根が肥大する前のやわらかい葉の部分のこと。秋から冬の大根は、春や夏の大根に比べると甘みが多くて辛みが少ない。 ◇栄養成分　でんぷん分解酵素のアミラーゼなどを含み、食べ物の消化吸収を助けて胸やけや胃もたれを防ぐ働きをする。またビタミンCや食物繊維も含む。ビタミンCは根より葉に多く、根では皮に近いほうに多い。特有のぴりっとした辛みはからし油の中のイソチオシアネートという成分。葉は根にまったくないβ〜カロチンを含み、ビタミンＢ1、Ｂ2、鉄、カルシウム、食物繊維の宝庫といえる。 ◇選び方　肌が白くてしまりがあり、重量感のあるものを。できればピンとしている葉つきがよい。形が悪くても味に変わりはないが、身の部分をたたいて濁音のするものはス(養分と水分不足によってできる空気穴の一種)が入っている場合がある。 ◇扱い方　アミラーゼは60℃以上になると分解してしまうので、アミラーゼ効果を望むならおろしや和え物、サラダといった生食に。おろしにすると、ビタミンCは30分で約20％、２時間後には半分に減少して辛みもなくなるので、食べる直前におろすこと。煮つけるときはアクをぬくために米のとぎ汁(または米ひとつかみ)を入れた水で下ゆでする。刺身のつまやサラダにするときは、せん切りにしたあとで水にさらしてパリッとさせる。葉をつけたままにすると、葉から水分が蒸発してスが入りやすくなるので、つけ根から葉を切り離して新聞紙で包み、冷暗所で保存する。