たけのこ

イネ科。食用にする品種は孟宗竹(もうそうちく)がほとんどで、中国・江南地方原産。日本では江戸時代の1736年に薩摩藩主が琉球から鹿児島へ２株導入したのが栽培の始まりといわれる。筍と書くこともあるが、これは10日(旬日)で竹になるほど生育が早いことによる。早春に地下茎から芽が出る孟宗竹のたけのこは、日本の品種の中で最も大きく肉厚でやわらかく、えぐみが少ないので、上質のたけのこといえる。たけのこは鮮度が命で、掘りたてはえぐみもなく生のまま刺身にして食べられるが、時間がたつにつれてかたくなり、えぐみが出てくる。市場には皮に包まれて肥大成長した芽子(地下茎の節にできた新芽の一部)が地上に少し出てきたときかその直前に掘り起こしたものが出回るが、入手したらすぐ使いきるか、ゆでてアクをぬき、冷蔵庫で保管する。穂先のほうはやわらかく、根元にいくほどかたいので、穂先は椀だねや炊き込みご飯、和え物に、真ん中あたりは煮物や焼き物に、根元は揚げ物や刻んで炒め物に、姫皮は和え物や酢の物などにと、料理によって使い分ける。地域ごとに自然発生したものを収穫するが、収穫時期は３～５月に集中する。 ◇栄養成分　ほとんどが水分で、食物繊維が豊富。グルタミン酸、アスパラギン酸などの遊離アミノ酸も含む。えぐみ成分は、ホモゲンチジン酸で、小型のほうに多い。ゆでたけのこの切り口にできる白い粉はチロシンというアミノ酸なので、そのまま食べられる。 ◇選び方　なるべく大型で、切り口が純白でみずみずしく、先端は黄色く、ずんぐりした形をしているものがよい。 ◇扱い方　ゆでるときは穂先を斜めに切り落とし、根元のかたく汚れている部分はこそぎ落として縦に一本切り目を入れる。それを米ぬか(または米のとぎ汁)を入れて沸かした熱湯でゆで、アクの成分をぬかに吸着させる。そのままゆで汁の中で完全に冷まし、水洗いして皮をむく。水につけたまま冷蔵庫に入れれば、数日間は保存できる。