トマト

ナス科。南アメリカ原産。紀元前から栽培されていたものが中央アメリカ、メキシコ方面に伝えられ、ヨーロッパに導入されたのは15～16世紀。日本には17世紀に中国を経て鑑賞用として導入したと推定され、赤なすと呼ばれた。トマトのことは貝原益軒の『大和本草(やまとほんぞう)』(1708年)に最初の記載がある。食用として認識されたのはアメリカやイギリスから入ってきた明治以降で、本格的に広まったのは昭和になってから。現在出回っているトマトの種類は多く、皮の色により赤系、ピンク系、黄色系に分けられる。赤系は酸味と香りが強いので主にジュース、ケチャップ、ピュレなどの加工用に使われ、代表的な生食用はピンク系の桃太郎とファーストのほか、色も形も種類の多いミニトマト。近ごろは昔ながらの大きさのトマト(大果)とミニトマト(小果)の中間の大きさのミディトマトと呼ばれる種類も出ている。桃太郎は皮のかたい完熟型の丸形トマト(株の上で熟したトマト)で、甘みがあることを強調するために甘熟トマトとも書く。果肉は緻密で強い甘みと適度な酸味がある。ファーストは桃太郎が普及するまで全盛だった品種で、先端がとがっているのが特徴。果肉部が多くて甘みに富み、トマトくささがほとんどない。ミニトマトは約20年前から急速に普及した直径１～４cm、重さ10～50ｇぐらいのトマト。熟してから収穫し、皮がかたくて甘い。丸いプチトマト、丸くて赤、ピンク、黄色、オレンジと色とりどりのチェリートマト、洋梨形のペアトマト、すもも形の黄色いトマトなど種類が多い。甘い、小さい、色がきれいなところがお弁当向きともいえ、人気が高まっている。昼夜の温度差のある高原などで栽培したものほど色があざやか。 ◇栄養成分　赤色の成分はカロチノイド系色素のリコピンで、活性酸素を除去する働きがある。ほかにビタミンＡ、Cを比較的多く含み、ミネラルも多い。ミニトマトはほかのトマトに比べるとカロチン、ビタミンCがかなり多い。 ◇選び方　皮に張りがあって色が濃く、へたが緑色でピンとしている重めのものにする。皮にむらがあったり、へたが変色しているものはよくない。形は少々不格好でも、全体に丸々しているものは果肉が詰まっている。 ◇扱い方　皮のむき方は湯むき(へたをくりぬいて熱湯に入れ、皮がはじけたら取り出して皮をむく)が一般的だが、丸のままフォークなどで刺して直火であぶってもきれいにむける。保存は、短期間なら冷蔵庫で。長くなりそうなら水煮かソースにし、煮沸消毒した保存瓶に詰めて冷蔵庫で。または冷凍保存用袋に入れて冷凍室で。