なす

ナス科。インド原産。日本には７世紀後半から８世紀に伝えられ、別名はなすび。色は普通は紫紺色だが、斑入りもあり、へたは黒紫色。形は、小丸、丸、長卵、中長、長、大長形などさまざまで、各地でその地方独特の品種が作られていたが、九州の大長なす、京都の加茂なすと新潟の巾着なす(ともに丸形)、山形の出羽小なす(小丸)など以外は、栽培しやすくて、多くの調理法に適している長卵～中長なすが栽培の主流。外国の品種もあり、ヨーロッパ系ではやや大型でへたの色が緑色をした米なす(べいなす)がおなじみ。淡泊な味わいで加熱するととろけるようにやわらかくなり、組み合わせた食材のうまみをよく吸収する。漬け物をはじめ、煮なす、焼きなすにすることが多く、油との相性がよいので揚げなすにも向いている。 ◇栄養成分　主成分は糖質で、ビタミン類や無機質は少なめ。なす紺といわれる独特のあざやかな紫色はアントシアニン系色素によるもので、活性酸素の除去作用がある。 ◇選び方　紫色が濃く、つややかで、へたのとげが痛いほどとがっているものにする。 ◇扱い方　アクが強いので、切ったらすぐ水にさらす。漬け物を色あざやかに仕上げるには、漬けるときに釘や焼きみょうばんを入れると変色を防げる。