白菜

アブラナ科。中国が原産。栽培種のかぶと漬け菜の交雑から、不結球性の白菜の原型ができたと推定される。日本には明治初期に伝えられたが、食用として試作したのは明治８(1875)年で、本格的な栽培が始まったのは日清戦争(1894～95)、日露戦争(1904～1905)に出征した兵士が結球する型の種子を持ち帰ってからのこと。西洋のキャベツに対して東洋を代表する葉菜ということで、学名は北京のキャベツ。ヨーロッパでは中国のキャベツと呼ぶ。中国で改良が進み、山東系(中国では大白菜)、北方系、南方系の３つに大きく分け、日本に定着したのは山東系。これから分化して日本独自の品種ができた。現在最も多く出回っているのは結球性で、葉先が密に重なっている。葉は外側になるにつれて淡緑色から緑色へと濃くなり、軸は広く肉が厚くなる。秋～冬に漬け物用として出てくるものは葉先が開いた感じで、黄色みを帯びている。ほかに半結球性の山東菜、不結球性の広島菜などもある。白菜の利点は捨てるところがないことで、すべて食用になり、漬け物、サラダ、鍋物、煮物、炒め物など、さまざまな料理に向く。基本的には３～５月と10～12月が収穫期だが、夏は北海道、東北、高原産が、１～３月は貯蔵物が出回るので通年手に入るが、最も甘みがあって味がよい時期は冷え込みの厳しい季節。 ◇栄養成分　水分がほとんどで、ビタミンC、カルシウムが比較的多く、食物繊維をはじめ、いろいろな栄養素をわずかだが含む。緑黄色部にはカロチンもある。 ◇選び方　巻きがかたくて重量があり、下部はよく締まり、切り口がみずみずしいものにする。カット売りの白菜は、軸が盛り上がっているものは鮮度が落ちているので避ける。 ◇扱い方　すぐ使わない分は新聞紙で包み、冷暗所で立てておく。カット売りのものはラップフィルムでぴったり包んで、冷蔵庫で保存する。