ピーマン

ナス科。熱帯アメリカ原産。2000年前から栽培されていた辛味種と甘味種のとうがらしのうち、アメリカで改良された生食用の大型の甘味種とうがらし。英語の品種名はsweet pepperで、一般には野菜のとうがらしの意味でgreen pepperと呼ぶ。ピーマンという名はフランス語のpimentが転訛したもの。このアメリカの改良甘味種が明治になって導入され、現在のピーマンの基礎になった。江戸時代から栽培されていた在来種や中国系の品種などとの交雑もあり、第２次世界大戦後に需要が急増。新品種も多く生まれ、ピーマンの名で普及した。品種は大きさや形、肉の厚によって分かれ、現在主に栽培されているのは在来種の獅子群と、ずんぐりした形で肉厚の外来種であるベル群のF1(一代雑種)またはF2。F1には、緑色が淡く、皮は薄めで形がやや細長く、獅子群に近い品種と、緑色が濃く、皮はやや厚めで中型の短い円筒形をしている品種がある。前者はハウス栽培用で秋から春まで生産される。後者はエース、にしき、ニューエース、京みどりといった名の品種で、春から秋の路地栽培に適している。甘くて汁けが多いのでスタッフドピーマンに向くベル群には、中型のものと大型のジャンボピーマンがあり、赤色、黄色、オレンジ色、黒紫色が出ている。ジャンボピーマンはパプリカとも呼ばれ、その一種に赤色で肉厚丸型のトマピーもある。一般の緑色のピーマンは未熟果を若どりするが、カラフルなピーマンは完熟したものを収穫する。いずれもビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富な健康野菜といえ、調理してもほとんど栄養価が損失しないのが特徴。特に油を使うと色はあざやかになり、味は青くささがなくなってよくなる。その上、脂溶性ビタミンの効率が上がるのでカロチンの吸収もよくなる。肉との相性もよいので、肉を使ったスタッフドピーマンや炒め物、煮込みなどに向く。そのほか、サラダや漬け物、ペーストなどさまざまに利用できる。 ◇栄養成分　特有の青くささの主成分はピラジンで、血液が固まるのを防ぐ作用がある。緑色のピーマンはカロチン、ビタミンＥを含み、食物繊維も多い。ビタミンＣは色が濃いほうが含有量が多く、晴天に育ったもの、収穫時期の遅い冬場のものは緑色が濃い。未熟な青ピーマンが熟すと赤ピーマンになるのは、赤色色素のカプサンチンが増加するため。これには高い抗酸化作用があり、血液中の善玉コレステロール(HDL)の比率を高めて余分なコレステロールを排出する。パプリカやトマピーはピーマンよりビタミンＣ、カロチンともに含有量が多く、特にトマピーの栄養価は高い。 ◇選び方　肉厚でつややか、張りと弾力のあるものが、良質で味がよい。緑色のピーマンは色の濃いもの、パプリカやトマピーは色むらのないものがよい。