シナノキ科。エジプトを中心に東地中海原産。紀元前からエジプト、アラビア半島などで常食されているきわめて栄養価が高い緑黄色野菜で、この名はアラビア語の王様だけのものという意味。昔、エジプトで王が病気にかかったとき、この葉を細かく刻んで作ったスープを飲んだら病気が治ったという伝説から｢王家の野菜｣とも呼ばれる。日本では1980年代になってから知られるようになり、健康志向の高まりにつれて栽培が普及した。青じそに似た形や色が特色で、葉は先のとがった楕円形をし、縁にぎざぎざがある(のこぎり葉)。色は緑～濃緑色。摘み取った若い葉を食用するが、味にくせがないので食べやすい。常食する土地では玉ねぎや鶏肉とともにスープにするのが一般的。そのほか、野菜や果物と合わせたジュース、おひたし、和え物、サラダ、てんぷら、炒め物などにし、葉を刻むとオクラのようなぬめりが出るので、ゆでてから粘り気が出るまで細かく刻み、山かけや大根おろしに加えたり納豆と混ぜる。乾燥させた粉末はパスタやパンなどの生地に混ぜ込む。
◇栄養成分 ミネラルやビタミン類が豊富で、特にカルシウムとカロチンが多い。カルシウムはパセリに次いで２番目、カロチンもしそに次ぎ、いずれもほかの野菜に比べるとはるかに多い。カルシウムは骨粗鬆症の予防やストレス解消に役立ち、カロチンは体内でビタミンＡにかわって老化防止に有効に働く。ほかに体内の余分なナトリウムを排泄して高血圧予防に役立つカリウム、抗酸化作用を発揮してがんを予防し、コレステロールが動脈壁につくのを防ぐ働きをするビタミンＥ、出血時の血液凝固作用があり、血管内の有害な凝固を抑える働きをするビタミンK、貧血予防に有効な鉄分なども豊富。特有の粘り気の成分はマンナンといった水溶性多糖類。糖の吸収を遅らせて血糖値の上昇を抑える働きがある。
＊栄養価が高い半面、体内でカルシウムなどと結合してカルシウムの吸収を悪くするシュウ酸も多く含まれるので、毎日は多食しないほうがよい。
＊種子には毒性の強い成分のストロファンチジンが含まれているので、家庭菜園などで栽培した場合、種子は食べないこと。
