ヤマノイモ科。ツル性の多年草で、一般に里で栽培される里いもに対して、山野に自生するのでこの名がついた。日本では古くから食用として栽培され、現在の品種は自然種と栽培種に分かれ、いずれも粘りが強く、煮物、酢の物、すりおろしてとろろ汁などにする。自然種は日本原産で、山野に自生している品種。自然薯(じねんじょ。別名じねんじょう、山のいも)と呼ばれ、古くから食用や滋養強壮薬とされてきたが、最近は栽培ものも出てきた。直径約３cm、長さ50cm～１m、よじれたように曲がった形をし、緻密で粘りの強い肉質が特徴。つるにできるむかごもゆでたり炊き込みご飯にする。栽培種は中国原産の山のいも(別名はとろろいも、山いも)。日本には縄文時代に伝わり、鎌倉～室町時代になって栽培が始まったとされている。これは形により、長いも(長薯)群、いちょういも(銀杏薯)群、やまといも(大和薯)群に大きく分かれる。長いも群は、長いも、一年芋、とっくりいもなどの品種があり、直径約９cm、長さ約70cmの棒状をしている。水分が多く、粘りが少ないのが特徴で、サクサクした歯ごたえがよい。生育が比較的早いので全国的に栽培され、主な産地は寒冷地の青森、長野や砂丘地の鳥取。いちょういも群は、仏掌いも、いちょういもという品種があり、関東では大和いもともいう。手いもとも呼ばれるように扇形やばち形でひだや小根が少なく、肉質はよく、粘りが強い。産地は埼玉や千葉。大和いも群は、兵庫のつくねいも(捏薯＝丹波やまのいも)、奈良の大和いも、三重の伊勢いもなどがあり、高温を好み、乾燥に弱い。多くはごつごつしたかたまりか球形で、水分が少なく肉質がしまり、粘りが非常に強く味が濃い。とろろ、せん切りなどの生食だけでなく、かるかんまんじゅうや薯蕷まんじゅうの皮など、和菓子の材料にも使われる。ほかに、東南アジア原産で熱帯性のヤムイモ、だいじょ(大薯。別名だいしょ)がある。これは円柱形、かたまり、扇形、扁平など多様な形の大きないもで、水分が多く、肉質は粗めでややにおいがあり、味は淡泊。いずれも貯蔵性が高く、通年出回っているが、新いもが出荷されるのは10月以降。
◇栄養成分 主成分はでんぷんで、たんぱく質、ビタミン類、食物繊維も含む。消化酵素のアミラーゼが多く、でんぷんの消化を促進する。特有のぬめり成分はたんぱく質を無駄なく吸収するのを助ける。漢方の生薬名は山薬(さんやく)といい、胃腸を丈夫にし、虚弱体質を改善する。
◇選び方 切って洗ってあるものは、肉が乳白色でキズがなく、全体にしっとりしているものがよい。
◇扱い方 皮は一気にむかず、すりたい部分だけをむき、酢少々を入れた水にひたしてアクを止める。次に水気をふき取り、すり鉢かおろし金ですりおろす。こうすれば、手で持つ部分が滑りにくくなる。すりおろしたものの保存は冷凍庫に入れて。
