レタス

キク科。レタス類の総称で和名はちしゃ。地中海東海岸から中近東が原産と推定され、栽培種のもとになった野生種はヨーロッパ、アフリカ北部、中近東、コーカサス、インド北部からシベリアに分布。古代ギリシャ、古代ペルシャではすでに紀元前５世紀ごろに不結球性の種類が食用されていた。やがて、ヨーロッパでリーフ、コス、バターヘッド型(ヘディングレタスの一種)に分化、発展。コロンブス到達(1495年)後にアメリカ大陸に伝わり、19世紀になって盛んに品種改良が行われ、結球性のいわゆるレタス(ヘディングレタスの一種であるクリスプヘッド型)が成立した。一方、中国には７世紀より前に伝わったとされ、不結球性の茎ちしゃ(ステムレタス)が成立。日本にも８世紀(奈良時代)にこの品種は伝えられた。ヘディングレタスがアメリカから導入されたのはずっと遅く、1862(文久２)年。それはバターヘッド型で、クリスプヘッド型はそれより遅れて入ってきた。しかも本格的な栽培が行われるようになったのは第２次世界大戦後。そして急速に需要が伸びたのは1970年ごろから。名の由来はラテン語のlactukaにあり、lacは乳のこと。これは切ると乳状の液体が出ることから連想したことによるもので、和名も乳草が訛ったちさからきている。 ●ヘディングレタス(玉ちしゃ)　現在最も需要の多い結球性の品種。クリスプヘッド型はいわゆるレタスのことで玉レタスとも呼ばれる。キャベツのように結球し、葉は切れ込みがなく、厚めでシャキッとした歯触りがありながらやわらかく、みずみずしく、わずかに苦みがあるのが特徴。サラダなどの生食だけでなく加熱料理にも向く。気温が15～25℃のころが最も味のよいものができることから冬場は暖地ハウスで、夏場は高冷涼地、春秋は都市近郊と、産地が移動するので通年出回る。バターヘッド型はサラダ菜のことで、結球する前に収穫する。葉は緑色が濃く、バターを連想させるようななめらかさがあることからバターレタスとも呼ばれる。葉は非常にやわらかくて、生食に最適。主産地は各都市近郊で、通年出回るが、量が増えるのは３～４月と12月。 ●リーフレタス(葉ちしゃ)　レタス、サラダ菜と同種だが結球しない不結球性の品種で、葉の大きさ、形、色、葉面の縮みなどにより名がつけられ、薄くてやわらかい幅広円形の葉の表面が波打っているものはプリーツレタス(ちりめんちしゃ)、葉全体が縮れて先のほうが赤紫色を帯びているものはサニーレタス(赤ちりめんちしゃ)と呼ばれ、ほかの種類もある。サラダのほか、サンチュのかわりに焼き肉を包んで食べたりする。 ●コスレタス(立ちちしゃ)　半結球性で紡錘形、白菜に似た形をしているイタリア系のレタス。ロメインレタスともいわれる。葉質がかたいので葉のやわらかいうちに若採りし、おひたしや炒め物に。 ●ステムレタス(茎ちしゃ)、カッティングレタス(掻きちしゃ)　不結球性の一種。中国料理に多く使われるステムレタスは、長くのびた主茎の皮と若い葉を食用する種類で歯切れがよい。アスパラガスレタス、セルタスなどとも呼ばれ、生食のほか煮物や炒め物にする。カッティングレタスは生育するにつれて葉をかきとって利用するレタスで、ほろ苦くてとろけにくいのが特徴。韓国の焼き肉料理でおなじみのサンチュのほか、包菜、まきたい菜などと呼ばれる。 ◇栄養成分　全般に約95％が水分で、含有量はあまり多くないが、ビタミンＥ、B1、Ｃなどのビタミン類、カリウム、カルシウム、鉄、食物繊維といった栄養素のバランスがよく、特にビタミンＡの吸収を助けて血液の循環を促す作用があり、不眠症にも役立つビタミンKを含む。またさわやかな味わいのリンゴ酸、クエン酸を含むので安眠、鎮静作用もある。玉レタス以外は体内でビタミンＡにかわり、老化防止に役立つカロチンが豊富。 ◇選び方　玉レタスは巻きが適度でふんわりしたものにすると風味がよい。巻きのかたいものは育ちすぎなので葉ははがしにくく、苦みも多い。丸くて外葉は淡い緑色でつやがあり、切り口が小さく、押して少しへこむようなものが新鮮。サラダ菜は葉が丸くて厚みがあり、凹凸やしわがなく、びっしり密集しているものがよい。サニーレタスは葉先の赤紫色がきれいで、ぱりっとしたものにする。 ◇扱い方　玉レタスは歯触りが魅力なので、冷水につけてから水気をしっかりきり、パリッとさせる。切るときも包丁を使わず、手でちぎるほうがうまみが出る。炒めるときは強火で手早くするとアクが止まり、色あざやかでシャキッとした仕上がりになる。ゆでるときもゆで時間は2分ぐらいにして冷水にとり、アクぬきする。サラダ菜とサニーレタスは葉が傷つきやすいので、鮮度を長持ちさせるには切り口に湿らせたペーパータオルを当てておくとよい。保存はいずれもラップフィルムで包むかポリ袋に入れて冷蔵庫で。 ◇食べ方のヒント　玉レタスは外側の葉も捨てないでスープに入れたり、炒め物に使う。