カダイフを纏った的鯛の軽やかなフリット

「エディション・コウジシモムラ」下村シェフのフランスレストランウィークのレシピ。ブロッコリーのクーリにも、レモンのコンフィチュールにもバーミックスが活躍します。

レモンのコンフィチュールを作る。針で穴をあけたレモンを水から茹でる。これを3から4回繰り返す。半分に切り、種を取り除き、水と砂糖を加え柔らかくなるまで弱火でしっかりと火を通す。バーミックス（ミンサー）で細かくなりすぎないように回し、仕上げにフレッシュのレモン汁を加える。
ブロッコリーのクーリを作る。ブロッコリーを細かく刻み、塩茹でする。野菜のブイヨンと一緒にバーミックス（ミンサー）でまわし、滑らかなピューレを作る。裏ごしして濃度を野菜のブイヨンで調節する。
的鯛のフリットを作る。塩、こしょうをした的鯛をカダイフで包み、180度の油で揚げる。フリットの上に削ったパルメザンチーズ、ブロッコリースプラウトをのせる。

※1 カダイフがない場合には、卵白を8分立てにして、的鯛に塗り、粗めの生パン粉をまぶして揚げるといいでしょう。