スープ・ド・ポワソン

濃厚なうまみたっぷり。フランス風魚のスープ。バーミックスで豪快に魚のアラや香味野菜をつぶして、うまみを引き出します。EXV.オリーブオイル（ラウデミオ）を使ったマヨネーズ風ソース＝アイオリソースを添えて。

魚のアラは、水に30分ほどさらして水気をきる。
長ねぎ、セロリは斜め薄切りに、玉ねぎ、にんにくは薄切りにする。
鍋にラウデミオを熱し、２をしんなりするまで中火で炒める、1を加え、白っぽくなるまで炒める。
トマトペーストを加えて混ぜ合わせ、水3カップ、トマト、オレンジの皮、ローリエ、塩、こしょうを加えて、煮立ったらアクを取り除き、ふたをせずに弱火で20分ほど煮る。
火を止め、大きな骨、オレンジの皮、ローリエを取り除き、バーミックス（ミンサー）でつぶし混ぜる。万能ざるでこして別の鍋に入れ、温める。
器にスープを盛り、トーストしたバゲットとおろしたグリエールチーズ（各分量外）、アイオリソース（※）を添える。

※ <アイオリソース（にんにく入りマヨネーズ）の作り方>（約１ 1/4カップ分）　カップに卵１個、塩小さじ1/2、こしょう少々、にんにく（おろす）１片分、オリーブ油１カップを入れ、バーミックス（ウィスク）で乳化させて全体を混ぜ合わせる。