丹波栗のミルフィーユ
「ルヴェ ソン ヴェール」伊藤オーナーシェフのフランスレストランウィークのレシピ。栗のピュレ作りにバーミックスが活躍します。大粒で甘みもある丹波栗がおすすめです。
材料
A
- 栗のピュレ(※1) 150 g
- バター（ポマード状にする） 100 g
- バター（ポマード状にする） 10 ml
- バニラビーンズ 1/4 本
B
- 栗のピュレ(※1) 50 g
- バター（やわらかくする） 40 g
- グラニュー糖 15 g
- 卵 1 個
＜クレームシャンティ＞
- 生クリーム 150 ml
- グラニュー糖 15 g
＜飾り用の材料＞
- 粉糖 適量
- 栗のシロップ煮(※1) 適量
作り方
- ＜下準備＞栗のピュレを準備する。まず栗を水に浸け柔らかくする。鬼皮をむきさらに渋皮もきれいにむく。1リットルに対して300gのグラニュー糖の割合でシロップを作り、むき栗がようやく浸かるくらいのシロップの中で、ふたをしてゆっくりと火入れする。一部は飾り用に取り置き、煮上がった栗をシロップと共にバーミックス（ミンサー）でピュレにする。
- パイ生地を焼く。パイ生地を薄くのばしてシートで挟み、重石をして軽く焼き色がつくまで焼く。（195度のオーブンで20分程度）
- 栗のアパレイユ(材料B)を作る。バターとグラニュー糖をバーミックス（ミンサー）で混ぜ、さらに栗のピュレを加え、よく混ぜる。全卵をとき、少しずつ加えながら混ぜる。
- 2の生地に3のアパレイユを塗り、さらにオーブンで焼く。（195度のオーブンで10分程度）
- 栗のバタークリーム(材料A)を作る。栗のピュレにバター、バニラビーンズを加え、バーミックスで白っぽくなるまで混ぜる。最後にラム酒を加える。絞り袋に入れておく。
- クレームシャンティを作る。氷水をあてたボウルに生クリームと砂糖を入れ、ゆっくりと混ぜながら泡立てる。絞り袋に入れておく。
- アングレーズソースを作る。ボウルに卵黄とグラニュー糖とバニラビーンズを入れ、白っぽくなるまでよく混ぜる。そこに温めた牛乳を少しずつ加え混ぜる。牛乳を温めた鍋に戻し、とろみがつくまで弱火で火入れする。こして氷水にあて、よく冷やす。
- チョコレートソースを作る。温めた牛乳と生クリームにチョコレートを入れ、よく混ぜる。
- 盛りつける。パイを適当な大きさに切り、5の栗のバタークリームを絞り、さらにクレームシャンティを絞る。その上に粉糖を振ったパイをのせる。お皿にチョコレートソース、アングレーズソースを流し、1のパイを盛りつける。栗のシロップ煮を飾る。
(※1)栗のピュレ、栗のシロップ煮の作り方は「作り方1」を参照ください。