焼きまいたけの雪見仕立

日に干して、きのこを少し乾燥させると味が濃くなります。その時間がない時には、水気を飛ばすつもりで焼いてみてください。香ばしい香りもついてまいたけの個性がひきたちます。だしは使いませんが、調味料に加えて、まいたけを少し煮ることで十分な味になります。

まいたけは大きめにほぐし、温めた焼き網に載せ、軽く焼き色がつくまで火を通しておく。クリステル深鍋に水800mlを注いで温め、塩、みりん、しょうゆを加える。大根は皮をむいておろしておく。
1のだしを軽く煮立て、まいたけを加えて3、4分軽く煮てから器に盛り分ける。だしにビアンコを加え、好みの酸味に仕上げてから、まいたけに注ぎかける。大根おろしを盛って、挽いたこしょうと黒ごまを混ぜて振る。