賀茂なすの田楽

京都の伝統野菜「賀茂なす」は田楽に最適です。賀茂なすは皮は柔らかく、肉質も締まっていて、油との相性もいいので、手に入ったらぜひお試しください。

鍋にみりん以外の田楽味噌の材料を合わせて弱火にかけ、焦げないように木べらでゆっくり練る。マヨネーズくらいのかたさになったら、みりんを加え混ぜて、火を通す。
賀茂なすは天地を切り落とし、横二つに切る。底面積の広いほうを上にして盛りつけるが、火の通りをよくするために、下になる方は箸で穴をあけ、上面には包丁で６等分くらいの格子に浅い切り目を入れる。クリステルフライパンにサラダ油を深さ1cmほど入れて熱し、盛りつけたときに下になる側を下にして賀茂なすを並べ、弱めの中火で途中ひっくり返して焼く。
押さえてみてやわらかくなっていれば焼き上がり。ペーパータオルにとって油をきる。賀茂なすが熱いうちに、温めた田楽味噌を塗り、けしの実をふる。

（※1）賀茂なすが手に入らない場合は丸なすで代用ください。