鮭のソテー　ザクロソース添え

イラン原産のザクロは、地中海地域ではサラダ、スープ、煮込みなど様々な料理に使います。栄養価が高く色合いも美しいので、週末のちょっとお洒落なディナーにお試しください。

ザクロの甘酸っぱさと、バルサモ・ディヴィーノのしっかりとした酸味が爽やかな中にも奥行きのある味わいのソースを創りだします。

ザクロソースを作る。ザクロをほぐし、洗ってざるにあげ、水分を切ったザクロの実を白ワインと一緒に小鍋で実がふやけるまで煮て、大きめの茶こしに入れ、種の周りについている実を潰すようにして、漉す。
漉したジュースを小鍋に戻し、弱火で温めバターを加え、モンテして、はちみつ（お好みで）、ディヴィーノ（バルサミコ酢）、塩、こしょうで味を調え、3倍の水で溶いた片栗粉を入れて、とろみをつける。
ほうれんそうとヨーグルトのムースを作る。クリステル深鍋に湯を沸かし、ひとつまみの塩を入れ、根元の固い部分を30秒茹でてから、全体をさらに約1分ゆでて、冷水に取り、かたく水分を絞り、長さ3から4cmに切る。
筒状縦長の容器に、ほうれんそうとAの材料をすべて入れ、バーミックス（ミンサー）で滑らかになるまで潰し混ぜる。
クリステルフライパンを温め、ラウデミオ（オリーブオイル）を入れ、両面に軽く塩、こしょうをした鮭を皮目から焼き、裏返してから白ワインを少々ふる。焼き上がったら皿に盛り、2のソースをかけて、ザクロの実とディルを飾り、ほうれんそうとヨーグルトのムースを添えて供する。

（※1）ザクロの皮を割り剥き、実をほぐして使う。飾り用に少し取り分けておいてください。

（※2）ザクロの甘みが足りない場合に、お好みで加えてください。

（※3）茶こしに入れ、半日以上かけて水切りをして、ギリシャヨーグルト風にするとよいでしょう。