鴨のロースト　サンジュリアーノとディヴィーノのソース

アロゼという脂をかけ続ける調理法で仕上げていく鴨のロースト。サンジュリアーノマーマレードとバルサモ・ディヴィーノを合わせたソースといただきます。鴨から出た脂は旨味たっぷりなので、じゃがいもを焼いて付け合わせにするのもおすすめです。

鴨肉は少なくとも一晩以上前から解凍しておき、鴨肉を焼く30分から1時間前に冷蔵庫からだし、常温に戻しておく。
鴨肉の水分をペーパータオルで拭き取り、塩こしょうをし、さらに15分ほどおいておく。
クリステルフライパン24㎝に油をひかず、2の鴨肉を皮目を下におき、中弱火にかける。
皮から脂が出てきたら、スプーンで脂をすくい、まんべんなく脂をかけ続けて焼く。
10分ほど焼いたら、皮目を上にして取り出しアルミホイルで包む。焼いた時間と同じ時間休ませる。
薄くスライスし、皿に盛る。
＊真ん中でカットしてまだ赤いようなら切り口を再びつけ、皮目を下にして3分ほど焼く。
焼き終わったフライパンに残った脂で、1㎝厚さに輪切りしたじゃがいもをこんがり焼く。
フライパンに残った脂を器にとる。同じフライパンに赤ワイン、鴨からホイルに出た汁を加え半量くらいになるまで煮詰める。マーマレード、ディヴィーノを入れ、沸騰したら、塩こしょうで味を調える。
器に薄切りにした鴨、じゃがいもを盛り、８のソースをかける。