「レストランRyuzu」飯塚シェフによる鶏胸肉を使ったメイン料理。マッシュルームのみじん切りに、鶏肉のミンチにバーミックス・スライシーを使っていただきました。バルサモ・ディヴィーノと醤油のソースを最後に添えます。
レシピ制作者：
飯塚 隆太 シェフ
材料(4人分)
- 鶏胸肉 2 枚（約450g）
- 塩・こしょう 少々
- 生パン粉（細かいもの） 適量
- オリーブオイル 適量
マッシュルームのムース
- 鶏胸肉（2cm角に切る） 100 g
- 塩 10 g
- こしょう 少々
- マッシュルーム（4等分に切る） 150 g
- にんにく（みじん切り） 5 g
- エシャロット（みじん切り） 20 g
- バター 30 g
- レモン汁 適量
- タラゴン 1 枝分
ソース
- バルサモ・デヴィーノ 適量
- しょうゆ 適量
作り方
- 鶏胸肉は筋などを取り除き、厚みのあるところを切り落として同じ厚さに整える。
- <マッシュルームムースを作る>バーミックス（スライシー/チョッピングナイフ）で、マッシュルームをみじん切りにする。クリステル浅鍋20cmにバターを入れて、にんにく、エシャロットを加えて火を入れる。さらにみじん切りにしたマッシュルームを入れて、水分がなくなるまで炒めて、塩・こしょうで味を整えて、冷ましておく。
- 鶏胸肉の一部を、バーミックス（スライシー/チョッピングナイフ）で細かくミンチ状にする。氷に当てて冷やしながら、塩・こしょうをして粘りを出して、生クリームを少量ずつ混ぜ込む。さらに2のマッシュルーム、刻んだタラゴンを混ぜ込む。
- 1の鶏胸肉の皮と逆の面に4のムースをつけ、塩・こしょうをしてからパン粉をまぶす。
- クリステル（ノンスティックフライパン）にオリーブオイルを入れて、パン粉の面から焼き、返して皮面を香ばしく焼く。170度で予熱を入れたオーブンで、約7分ほど焼いて少し休ませる。切り分けて器に盛りつけて完成。
コメント