森川 裕之 さん 材料(4人分)
- 鱧（※1） 1/2 尾
- あじ 1 尾
- えび(車えびほか) 4 尾
- はまぐり 4 個
- なす(縦に4等分） 2 本
- 玉ねぎ（さいの目切り） 1 個
- にんじん（さいの目切り） 1 本
- セロリ（さいの目切り） 1/2 本
- じゃがいも（メークイン） 中2 個
- トマト（粗みじん切り） 1 個
- マッシュルーム 4 個
- ズッキーニ（1cm幅の輪切り） 1 本
- ブーケガルニ 1 袋
- サフラン ひとつまみ
- フレスコバルディ・ラウデミオ（オリーブオイル） 適量
- 出汁 300 ml
- 水 300 ml
- 酒 100 ml
- うすくちしょうゆ 小さじ1
- 田舎みそ 小さじ2
- 塩、こしょう 適量
作り方
- 魚介の下ごしらえ、下準備をする。鱧は骨切りをしたものを4等分にして塩をし、5分ほどおき、表面を強火で焼く。あじは3枚におろして小骨を抜き、半身を2等分にして塩、こしょうし、表面に焼き色がつく程度に焼く。車えびは頭と背ワタをとる。(※2)
- なすを素揚げする。クリステルフライパンに油を多めにしき、両面揚げ焼きにしてもよい）
- 玉ねぎ、にんじん、セロリをラウデミオでじっくり炒め（炒める時に塩を少々加える）、甘みが出てきたら、ボンポットに移し、出汁、水、とっておいた車えびの頭、ブーケガルニ、サフランを火にかける。沸騰してきたらあくを取り、じゃがいもを加え20から30分煮たら、トマト、酒を加えさらに5から10分煮る（※3）。じゃがいもを取り出し、ざるを使って煮汁をこし、車えびの頭と香味野菜を取り、煮汁をボンポットへ戻す。取りおいた車えびの頭と香味野菜はバーミックス（ミンサー）で攪拌する。
- 3にマッシュルーム、ズッキーニ、再度じゃがいもをいれ、2から3分煮たら、鱧、あじ、車えび、はまぐり（※4)を入れ、火を通し、なすも入れて温めておく。
- 4へ3でバーミックスにかけたもの、田舎みそを味噌こしで溶き入れ、うすくちしょうゆ、塩、こしょうで味を調節する。
※1
鱧がない場合には、穴子もしくは白身魚で代用ください。
※2
車えびの頭は出汁に使うので、とっておいてください。
※3
沸騰するまでは強火にし、あくをとった後、中から弱火で煮る。
※4
はまぐりは殻が開いたらすぐに取り出しておく。
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