中村 奈津子 さん 材料(2人分)
- 鴨骨付きもも肉（※1) 2 本
- にんにく（量はお好みで） 1 片から
- 塩 鴨の重さの3 %
- こしょう、ローリエ 適量
- 油（サラダ油など）(※2) 適量
- 粒マスタード 適量
- ミックスグリーン 適量
＜バルサミコソース＞
- バルサミコ酢 100 ml
- 水溶き片栗粉 適宜
作り方
- 鴨の重さの3%の塩をして1時間程おき、水洗いをして、よく拭き取っておく。
- クリステル深鍋18cmに鴨、にんにく、ローリエを入れて、かぶる位のサラダ油を加える。温度計で計り、約90度になるまで加熱する。(※3)
- 80〜90度を保った状態で、約2時間、ごく弱火でゆっくりと火を通す。(※4、※5)
- フライパンでコンフィにした鴨を皮目からこんがりと焼く。
- バルサミコ酢を煮詰めて、水溶き片栗粉で濃度をつけて塩、こしょうをする。
- 皿に鴨のコンフィをのせ、バルサミコソースを粒マスタード、ミックスグリーンと添える。
（※1)鴨が手に入らない場合には、鶏でも同様に作ることができます。
（※2)油脂に素材を浸し、低い温度でゆっくりと加熱して調理するコンフィ。鴨のコンフィは、もともとは鴨の脂を使いますが、このレシピでは手に入りやすく手軽に扱えるサラダ油を使いました。また、使った油は炒め物や、コンフィを作る時に再利用できます。
（※3)コンフィは、低温でゆっくりと加熱調理をします。揚げ物とは違いますので、温度を上げすぎないように、温度計で80〜90度を計ってください。
（※4)鴨のサイズなどにより、火の通り方に差が出ます。火が通ったかの目安は、中心部に串などを刺して赤い汁が出ない（肉が繊維状にほぐれているような）状態であれば大丈夫です。
（※5)保存する場合には、室温まで冷ました後、しっかりと油に浸かった状態で、冷蔵庫で保存してください。
コメント