チェリーテラスの食とレシピ
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スモークサーモンのエクレア
「レストランアルシミスト」山本健一シェフのレシピ。小さいサイズ感のエクレアはパーティー等で大活躍です。シャンパーニュなどとアペリティフにどうぞ。
レシピ制作者：
山本 健一 シェフ
〈シュー生地〉
- 牛乳 75 g
- 水 75 g
- 塩 少々
- バター 60 g
- 砂糖 9 g
- 小麦粉 90 g
- 卵 2 個
〈グランブル〉
- グラニュー糖 50 g
- バター 50 g
- 小麦粉 47 g
- アイシングカラーピンク 0.3 g
〈シュー生地を作る〉
クリステル深鍋に牛乳、水、塩、砂糖、バターを沸騰させる。
1にふるった小麦粉を全部入れ、バーミックス（ミンサー）で混ぜ合わせる。
2に卵を1つずつ加えバーミックス（ミンサー）でなじませるように混ぜ合わせる。 絞り袋に15mmの口金をつけて、クッキングシートに長く絞る。
冷凍庫で冷やし固め、4〜5cmにカットする。
〈グランブルを作る〉
バーミックス（スライシー/チョッピングナイフ）にさいの目に切ったバター、砂糖、アイシングピンクを加えてよく混ぜる。
ふるった小麦粉を加え、よく混ぜる。
冷蔵庫で1時間程締め、冷え固まったら切り分け、クッキンッグシートで挟むように薄く伸ばし、冷凍庫で冷やし固める。
冷えたら5のシュー生地より少し大きいサイズに切り分け、再び冷凍庫で冷やし固める。
天板にクッキングシートをひき、シュー生地を解凍し、その上にグランブルをのせる。170℃に熱したオーブンで28分焼く。
材料
〈シュー生地〉
- 牛乳 75 g
- 水 75 g
- 塩 少々
- バター 60 g
- 砂糖 9 g
- 小麦粉 90 g
- 卵 2 個
〈グランブル〉
- グラニュー糖 50 g
- バター 50 g
- 小麦粉 47 g
- アイシングカラーピンク 0.3 g
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