山本 健一 シェフ 材料(4人分)
＜鶏ののフリカッセ＞
- 鶏もも肉 大2 枚
- 白ワインビネガー 40 g
- 白ワイン 100 g
- 生クリーム（45%のもの） 200 g
- マッシュルーム 1 パック
- 有機にんにく皮付き 4 片
- バター 適量
- イタリアンパセリ １ 束
作り方
- 〈鶏のフリカッセ〉鶏もも肉を4等分し、塩、こしょうする。熱したクリステルフライパンに油をひき、皮付きのにんにくと共に皮目をこんがりと焼く。焼き色がついたらひっくり返し、お肉を取り出す。残った油を一度捨て、少量のバターを加え、マッシュルームを炒める。白ワインヴィネガー、白ワインを加え、肉を戻し、蓋をして火にかけ2分火入れをし、火を止めてそのまましばらく置く。生クリームを加えて、ソースを煮詰め塩、こしょうで味を調える。
- 〈ピラフ〉みじん切りにした玉ねぎとにんじんをクリステル（深鍋）でにんにくと少量のラウデミオと共に炒める。バターを少量加え、お米を入れて炒める。米が透明になってきたら塩、こしょうしてレモンの皮と水を加え沸騰させ、蓋をして約15分弱火で煮る。
- 〈仕上げ〉炊き上がったお米をお皿に盛る。フリカッセの具をお皿に盛り、レモンを少量加えバーミックス（ミンサー）で泡立てて盛り付ける。仕上げにパセリを飾る。
ポイント
鶏肉をパサパサしないように仕上げるには、火入れ後にしっかりとねかせ、余熱で火を入れることが大切です。
コメント