大宮 勝雄 シェフ 材料(4人分)
A
- ジュニパーベリー 5 粒
- タイム（生） 2 g
- ローリエ 2 枚
- コリアンダーシード 5 粒
〈ドミグラスソース〉
- 牛脂 50 g
- 赤ワイン（煮込み用） 1 カップ
〈肉の下ごしらえ〉
- 玉ねぎ 1 個(200g)
- 牛バラ塊肉（たこ糸をまいておく） 800 g
- 赤ワイン（漬け込み用） 1・1/4 カップ
〈仕上げ〉
- バター 30 g
- クレソン 適量
- マッシュポテト 適量
- 黒こしょう 少々
D
- ポートワイン 3/4 カップ
- 赤ワイン 3/4 カップ
作り方
- 〈フォンを作る〉にんじん、玉ねぎ、ねぎ、セロリは1cm角に切る。ミニトマトはヘタを取って半分に切る。クリステルフライパンに牛脂を50g入れて熱し、油が出てきたら野菜を加えて焼き付けるように炒める。
- 別のフライパンに残りの牛脂50gを入れて熱し、油が出てきたら牛すじを加えてしっかり炒める。
- クリステル（圧力鍋alto）に1、2、トマトペースト、水1.5リットルを入れてふたをしないで火にかける。沸騰してアクが出てきたら取り除き、Aを加える。
- ふたをして圧力調整つまみを2にセットし、強めの中火にかける。圧力インジケータが浮き上がり、圧力調整つまみから蒸気が出たら弱火にして15分加圧する。
- 〈肉の下ごしらえをする〉玉ねぎをバーミックス（ミンサー）ですりおろし、サラシを使って水分をしっかりしぼる。
- クリステルフライパンに5の玉ねぎの絞り汁を入れて火にかける。煮詰まったら水1/2カップを加え、ヘラなどで底面をこそげ落とすように水になじませる。さらに煮詰め半量ほどにし、とろみがついたら火を止める。保存容器に移し、粗熱を取り、空気に触れないように表面にラップして冷蔵庫に保存する。
- 牛バラ肉をジッパー付きの保存袋に入れて5のすりおろした玉ねぎを全体にまぶし、赤ワインを注ぐ。
- 〈ドミグラスソースを作る〉Bの野菜を1cm角に切る。ミニトマトはヘタを取り、半分に切る。クリステルフライパンに牛脂を熱し、油が出てきたら野菜を加え、焼き付けるように炒めて火を止める。
- 4に水1リットルを加えてなじませ、8を加える。
- 7の牛肉を取り出し、汁気をふきとる。漬け汁はとっておく。クリステルフライパンに牛脂を熱し、油が出てきたら牛ばら肉を全面に焼き色がつくように焼く。
- 9の鍋に10の漬け汁、10、煮込み用ワインを加え、ふたをして、圧力調整つまみを2にセットして、強めの中火にかける。圧力インジケータが浮き上がり、圧力調整つまみから蒸気が出てきたら、弱火にして
- 自然放置し、圧力インジケータが下がったらふたを開ける。
- 牛ばら肉はバットに取り出し、ソースはこして別の鍋に移す。
- 〈仕上げ〉耐熱容器に混ぜ合わしたCを広げ、ラップをせずに電子レンジ（600W）に1〜2分かける。取り出してフォークなどでかき混ぜたら、再び1〜2分かける。これをあと2回程繰り返して薄い茶色にする。※1
- クリステル深鍋にバターを溶かし14を加えて炒める。
- 13に15とDを加えて弱火にかけ、半量になり、とろみがつくまで煮詰める。※2
- 13で取り出した牛ばら肉を戻し入れる。6で煮詰めた玉ねぎの汁を加え、弱火で焦がさないように温める。全体が温まったら火を止め、肉を切り分ける。皿に盛ってソースをかける。黒こしょうを少々ふり、好みでマッシュポテトやクレソンを添える。※3
※1 強力粉が入るとつなぎがよくなり、とろみがつきやすくなります。
※2 ポートワインは甘み、赤ワインは酸味を加える。
※3 玉ねぎの汁で甘みと香りを加えつつ、色に深みを出す。
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